爆肚是什么用牛肚好还时羊肚好

爆肚是一种北京的美食,想必南方人应该很少听说过,只听说过牛肚,那么爆肚是什么 ?爆肚用牛肚好还时羊肚好?
 

爆肚是什么用牛肚好还时羊肚好

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爆肚是什么 :
爆肚是天津和北京风味小吃中着名的回族小吃,多为回族同胞经营 。爆肚早在清乾隆年代就有记载,北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚 。北京天桥有“爆肚石”,门框胡同有“爆肚杨”,还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名 。
爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆 。
梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食 。爆肚又脆又鲜,不油不腻,据说还可治胃病 。吃爆肚的人如会喝酒,总要喝二两,喝完酒,吃两个刚出炉的烧饼,确实是一大快事 。所以老北京都喜欢吃爆肚,特别是农历立秋之后,北京人讲究“吃秋”,就有“要吃秋,有爆肚”之说 。
爆肚是什么用牛肚好还时羊肚好

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爆肚用牛肚好还时羊肚好:
爆肚很讲究,不但有用牛肚还有用羊肚 。一般羊肚分为:散丹、肚仁、肚领、蘑菇和蘑菇尖,牛肚分为:百叶、肚仁和肚领 。吃爆肚的最高境界是吃肚领,口感很嫩,比肚仁还嫩,但很金贵据说要好几个肚才出那么一盘 。不同的做法就用不同的肚 。
水爆肚只适用羊肚,牛肚除百叶以外,不宜水爆 。因为质厚易韧,氽的时间稍久就不能吃了 。只有羊肚组织细软,可以水爆着吃,而且洗净后洁白,不象牛肚黑灰暗淡不耐看 。
羊肚分成四个部位,定以专名 。紧接食管第一部份,是瘤胃部位最大,上有毛巾一样的小肉瘤,俗称肚板 。肚板有两大块,两块相连之处有一条较厚的肉峰,最嫩,称为肚领 。肚领去皮只用内部净肉,又白又厚称为肚仁,是最好的部位 。第二部份是形如连环方形的蜂窝胃,称为肚葫芦 。第三部份是重瓣胃,有如一页一页折叠的布片,称为“散旦”,也可叫百叶(牛肚只有这一部位能爆着吃),除肚仁外,这是最嫩的部份 。第四部份是刍胃(这才是一般哺乳动物的胃),俗称肚蘑菇,大概是指它又滑又软而言,接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖 。最贵的是肚仁,其次百叶、蘑菇,以肚板最便宜 。
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