圆牛排通常都用牛里脊和肉眼加工过的 ， 所以味道更加鲜嫩 。那么如何才能切出圆牛排呢?今天我们教给大家切出圆牛排的详细图文教程 。
切圆牛排这是一些比较高级的牛排店或一些高雅西餐厅对较好部位的牛肉的整形手法 ， 通常采用牛里脊和肉眼(cube roll) ， 牛肉经过捆扎 ， 在煎烤时 ， 可以有效阻挡肉本身的水分析出 ， 肉更嫩 ， 当然口感也就更好了 。
下图是我买的一段阿根廷的牛肉 ， 这也是世界上知名的牛肉品种之一 ， 也是飘家比力喜欢的牛肉之一 。在欧洲 ， 这些牛肉往往在专业的酒店市场可以找到 ， 在一些专门经营进口食品的奢侈店也能买到 。这些肉的包装都注明了屠宰日期 ， 本地牛肉协会的承认代码 ， 同时还用英 ， 法 ， 意等几种语言标注了该肉段的名称、包装日期和食用日期 。这些在购置时都可以作为鉴别真伪的根据 。在一些小型的肉店里 ， 凡是可以任意切割成顾主本身喜欢的厚度 ， 在大型的超市里 ， 有现切好的 ， 凡是在1,5厘米厚度 ， 这些牛排吃起来并不外瘾 ， 凡是我家的牛排都是买一段回来本身切割 。
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英文为Cube roll ， 法文为Entrecote ， 中文翻译应该是沙朗或者是肉眼 ， 这是一些美食家偏爱地部位 ， 因为里面内藏油花 ， 经烹饪后 ， 口感条理富厚 。这段牛肉外貌有一些筋膜 ， 凡是在普通牛肉馆 ， 并没有清除 ， 切割成片 ， 固然牛油可以为牛排增加风味 ， 但嚼不烂的话 ， 也颇失风光 。
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曾经有同学和飘飘一起探讨“如何剔除肉筋” ， 飘飘对剔除肉筋有点小小的心得 。第一 ， 刀要大 ， 水果刀和万能刀什么的就算了 ， 中式刀极好 。第二 ， 刀可以适当用水潮湿 ， 第三 ， 切割筋类 ， 下刀的位置尽量制止和肉纤维平行 。对付剔除油筋 ， 非拿刀的那只手轻摁住油筋 ， 便可切除 。
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剔除筋膜时 ， 非拿刀手可以牵起筋膜 ， 刀刃贴住肉面切除 。
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片肉筋时 ， 尽量用大刀 ， 可以片去较大的面积 。刀面可以适量沾水 ， 非拿刀手掌轻轻平贴在肉筋面上 ， 刀以距离肉纤维45度至60度的位置下手 ， 非常容易 。片下来的肉筋可以放到冻室 ， 攒到必然数量 ， 便可以做成烤肉筋串了 。
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事情台清理洁净 ， 凭据牛肉的长度 ， 筹备一卷比牛肉略长(10厘米为佳)的保险膜 。把牛肉放在保鲜膜中间位置 ， 保鲜膜拉出约为牛肉卷半周长的距离 ， 便于卷裹 。
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把保鲜膜的开头部门盖在牛肉卷上 ， 拉紧 。
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大拇指和食指捏住保鲜膜 ， 其余啊三个指头贴住牛肉卷的两侧 ， 肉和膜同时向前转动 。
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转动一周后 ， 双手抚平有较大皱褶的处所 。
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一手压住牛肉卷 ， 一手把保险膜像向上撑 ， 务必把牛肉卷紧实 。
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以上几个步调反复三到五次 ， 知道牛肉紧实为止 ， 这是卷好的样子 。
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