作为家家户户必备的食材 , 很多人觉得「鸡蛋」好保存 , 冰箱门一开一关或直接常温储藏 , 放上大半个月都没问题 。
在不同温度环境下 , 鸡蛋的“变质”速度分别如何?如何判断一颗鸡蛋的新鲜程度?
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《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)采访营养专家 , 教你鸡蛋的正确储存方法 , 并列出一张存放注意事项 。
受访专家
中国注册营养师 刘萍萍
中国注册营养师 郑飞飞
华南农业大学食品学院教授 赵力超 □ 郭浩南
一颗好鸡蛋是怎样变坏的?
鸡蛋从外到内分别由蛋壳、气室、卵壳膜、蛋白、系带、蛋黄、胚七个部分组成 。
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蛋壳表面有很多类似我们皮肤汗毛孔一样的小孔 , 蛋内的水分会通过小孔蒸发 , 外界的细菌、霉菌等微生物通过小孔也可以进入蛋内 。
鸡蛋变坏全过程
在微生物和相关酶的作用下 , 蛋白质被分解 。
“贴壳蛋”:蛋白质系带分解引起蛋黄移位;
↓
“散黄蛋”:蛋黄膜分解 , 蛋黄散开;
↓
“浑汤蛋”:微生物继续繁殖 , 蛋黄、蛋清混为一体;
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“臭蛋”:蛋白质分解后形成硫化氢、胺类、粪臭素、吲哚等腐败物质 , 散发恶臭 。
变质速度:冷藏一周=室温一天
鸡蛋的变质速度跟温度有很大关系 , 鸡蛋喜欢低温环境 , 在常温下变质更快 。
低温有助抑制微生物活性 , 减少蛋内水分蒸发 , 延长保质期 。
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图源:《中国居民膳食指南(2016)》
《中国居民膳食指南(2016)》指出 , 鸡蛋放置在室温环境下一天 , 变质程度相当于冷藏环境下放了一周左右 , 所以新鲜的鸡蛋应当冷藏保存 。
鸡蛋冷藏可以预防沙门菌感染 , 冷藏也会阻碍鸡蛋成分老化过程 。
不同温度条件下的储存周期:
- 2℃~5℃条件下冷藏 , 最好在40天内吃完
- 冬季室温下储存 , 尽量在15天内吃完
- 夏季室温下储存 , 尽量在10天内吃完
气室是鸡蛋储存气体(氧气)的一个空间 , 供未孵化出的小鸡呼吸用 。
随着贮藏时间延长 , 鸡蛋内水分和二氧化碳不断地通过蛋壳上的孔穴向外渗透 , 气室也就不断增大 。
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观察气室大小是一种简单有效地检查鸡蛋新鲜度的方法 。可以说 , 每个鸡蛋生下来就有气室了 , 越新鲜气室就越不明显 , 营养价值越高 。
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新鲜鸡蛋 , 几乎看不到气室 。常温放置 30 天的鸡蛋 , 气室很大 。
在选购时 , 可以拿起鸡蛋透过光看一看 , 气室越小 , 鸡蛋越新鲜 。
同时也建议大家优先选择冷藏柜中摆放的盒装品牌鸡蛋 , 尽量挑一周以内生产的 , 日期越新越好 。
如果要买散装蛋 , 首选大型超市、大农贸市场等交易流通快的地方 , 少量多次购买 。
鸡蛋专属的存放注意清单
存放鸡蛋时 , 要注意以下几点 。
1. 存前不要清洗
鸡蛋壳外面有一层“白霜” , 既能防止细菌进入鸡蛋内 , 又能保持蛋液的鲜嫩 。
用水将鸡蛋冲洗后 , “白霜”脱落 , 会造成细菌侵入、水分蒸发 , 加速鸡蛋变质 。烹调前 , 可先冲洗再下锅 。
2. 带“屎”的鸡蛋要擦掉
很多人认为 , 表面粘着“屎”的鸡蛋更天然新鲜 。但其表面往往附着大量细菌 , 还粘着大量的禽类粪便、黏液、血渍等污物 。
在储存过程中 , 部分致病微生物可能通过蛋壳上的气孔进入蛋内部 , 引发变质 , 因此其保质期往往更短 。
买回家后 , 先用干净的布轻轻擦掉表面的“屎”等污物 , 再放进冷藏室中独立的盒子内 , 以免交叉感染 。
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