40万的秘制红油配方告诉你烤鱼怎么做重庆正宗烤鱼 _烤鱼

重庆烤鱼为何火爆全国？这是因为它将烤鱼与火锅相结合，借鉴火锅炒料的形式熬制红油，再使用这款红油炒制香辣、麻辣、泡椒等酱料覆盖烤鱼，菜品边加热边食用，越吃越香，回味无穷。
为了顾客的健康，烤鱼店务须杜绝回收老油，那么这款红油如何熬制才能达到老油的香度？秘诀竟是掺入炒酥的肉末臊子一同焖制！
今天为大家带来超详细秘制配方烤鱼，价值40万的配方放送，值得你细读、收藏、学习！

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宰杀及腌制
烤鱼要想好吃，必须使用活鱼，而活鱼现杀现腌动辄需要二十分钟，如何提高出菜速度？
中国烹饪大师吴朝珠向我们介绍了两个腌鱼手法：六分钟汁泡法、一分钟盐激法。店内走菜量大就选前者，而遇到临时点鱼、加鱼则可使用后者，杀鱼、腌制总共不超三分钟，顾客再也不会催菜了。
然后，你知道鱼身藏腥的部位在哪里？
你的答案是不是腹内黑膜？
只对了一半哦，另外一处是鱼身上的粘液，重庆方言称之为“鱼涎”，用刀将其刮净，腥味基本去除！

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初加工：剪开脊骨变大一圈
烤鱼主料可选草鱼、鲤鱼、鮰鱼、黔鱼等，重量在2.5-3斤之间为宜。
宰杀：
将活鱼敲晕，从尾部顶刀划一条口子，然后沿此刀口上行，从背部开刀剔至头部，抠出内脏以及鱼鳃，刮掉腹腔内的黑膜。将剔好的鱼打开呈腹部相连的状态，在带有脊骨的一扇两端各斩一刀，顺脊骨下缘插入剪刀，由下至上将连着主骨的最厚那一条“肉轴”剪开，翻开后自然连成片状，冲净血水即成。如此一来不但鱼的外形变大了一圈，而且整片鱼身厚薄一致，既便于入味又能加快成熟速度。
1、从鱼的背部下刀劈开。

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2、去内脏、刮掉黑膜。

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3、从鱼尾、鱼脖处各斩一刀。

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4、顺脊骨下缘插入剪刀，将最厚的肉轴剪开。

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5、展开后鱼背厚度变得更加均匀。

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6、外观马上变大了一圈。

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腌鱼：六分钟VS一分钟
一般烤鱼店的腌鱼方法是淋入适量料酒、葱姜水、盐、味精、胡椒粉等静置10分钟左右。为了缩短时间、节省成本，吴朝珠大师摸索出两个方法，一是“六分钟汁腌法”，一盆料汁、六分钟便可以腌出二、三十条鱼，适合大批量出菜。
六分钟汁腌法：
盆内加入清水、啤酒、盐、干辣椒、干花椒、洋葱丝、香菜头、大葱段、姜片、蒜子搅匀，加入适量盐融化，放入处理好的鱼浸泡6分钟即成。若想进一步缩短入味时间，还可以提高盐的浓度。
1、清水、啤酒、盐、蔬菜碎等调成料汁。

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2、放入处理好的鱼腌泡6分钟即可烤制。

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一分钟盐激法：
只需六十秒、即可上烤网，但一次只能腌制一条鱼，该方法用时短、去腥彻底，入味迅速，适合应急。
先用刀在处理好的鱼身外皮上使劲刮一遍，将藏在鱼鳞根部以及鱼皮上的粘液全部刮出，然后擦洗干净——这些粘液也是腥味的来源。
然后盆内加入料酒45克、姜片20克、味精5克、盐15克，不等盐化开便将鱼皮朝下放入盆中，不停地转动搓揉，翻面后继续旋转搓盐，反复2-3次待盐化开即可提起，沥净鱼身附着的料汁便能上炉烤制。

40万的秘制红油配方告诉你 烤鱼怎么做重庆正宗烤鱼

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