40万的秘制红油配方告诉你烤鱼怎么做重庆正宗烤鱼( 二 ) _烤鱼

1、刮掉鱼身粘液后放入盛有料酒、盐的盆中，皮朝下不停旋转搓动。

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2、翻面后继续揉搓。

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3、刮掉附着的料汁即可烤制。

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烤制
先烤鱼皮锁住水分。
很多人在烤鱼时生怕焦糊，因此会不停地翻面，既浪费体力又烤不出外焦里嫩的效果。
吴朝珠大师归纳出的方法，是在烤网刷一层油，放入腌好的鱼夹紧，先烤鱼皮，不要翻动，待鱼皮绷紧结壳时再翻面烤制鱼肉，同样是将其烤至定型再翻面，然后开夹刷秘制红油，合夹后在两面依次撒粗、细辣椒面、十三香、孜然粉，注意撒粉时手要抬高，增加下降距离，而如果落到了鱼皮上的料粉是“一坨一坨”的，则容易烤糊。先封鱼皮再烤肉的方法可以锁住水分，使得烤好的鱼外焦香里水嫩，不干不柴。
对于很多想推出烤鱼的中餐厅来说，后厨不具备安放炭火炉的条件怎么办？吴朝珠大师现场还传授了另外两种制熟方法——油炸、过水。
油炸法：
锅下宽油烧热，放入葱段、姜皮、香菜梗、土芹、八角等小料炙香，打出料头，用漏勺托着腌好的鱼沉入宽油中，大火炸至色泽金黄、外层焦脆时捞出沥油即成。油炸比烤制时间要短，而且干净卫生，只是少了些烟火香气。
过水法：
锅下宽水，加入适量干辣椒、花椒、八角、潮汕老卤香料粉半小袋、盐、料酒、醋烧开，放入处理好的鱼中火煮4分钟，捞出摆入烤盘，覆盖炒好的酱料即可。需要注意的是，过水法要求在初加工时，将鱼从腹部开刀掏出内脏，保持整鱼的形状，若仍按照开背法操作则煮好的鱼容易破裂，外形不美观。用过水法做出的鱼口味细嫩，少油健康，而且由于水中已调味，所以鱼肉入味更加深透。在确定产品结构时，除烤鱼之外可以搭配几款过水鱼，以丰富口感，给顾客更多选择。
具体操作
1、先烤鱼皮，锁住水分。

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2、刷秘制红油。

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3、撒辣椒面、十三香、孜然粉等。

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4、摆入垫洋葱丝等料头的烤盘。

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秘制红油配方价值40万
早年的烤鱼店有回收老油的习惯，油越用越香，烤鱼越吃越上瘾。如今，为顾客的健康着想，餐饮人必须坚决杜绝回收老油。但如此一来，如何将烤鱼所用的秘制红油熬出媲美老油的香度？
吴朝珠日思夜想，反复实验，通过配香料、加肉末等方法，解决了这个问题。在经营诸葛烤鱼时，曾有人出价40万购买这款烤鱼秘制红油的配方，但被吴朝珠拒绝了。
据吴大师透露，熬这款红油时，要调入少许麻辣鸡鲜膏，且在熬制时，有多个关键点。
1、秘制红油所需香料。

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2、干红辣椒煮至膨胀。

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3、入料理机绞碎成糍粑辣椒。

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4、锅下菜籽油、牛油、色拉油熬化。

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5、油中加入小香料炸至焦干，捞出渣子。

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6、倒入糍粑辣椒炸香。

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7、接着倒入郫县豆瓣酱、豆豉、香料、粗辣椒面等熬香，最后放入麻辣鸡鲜调味料。

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