贡菜到底是不是莴笋？？贡菜是不是莴笋( 二 ) _知识分享

文章插图
西方人可能只为了皱叶生菜拌沙拉更有味儿
02/ 莴笋不是贡菜，贡菜也不一定是莴笋
开宗明义——贡菜在现在的生物学体系里，就是莴笋。哎？这不是跟小标题矛盾了？别着急，咱一点点说。

贡菜古代叫苔干，最出名的产地是安徽涡阳的义门镇。你说是不是缘分，“呙”国传来的“莴”苣在“涡”阳最出名，都“呙”到一块了。不过，这三个字虽然同型，但不同音。呙国的呙读作“挖”，涡阳的涡读作“锅”，莴苣的莴大家都知道，读“窝” 。而且，涡阳的名字可和莴苣没关系，人家地处涡水之阳，在莴苣传来之前就叫这名字了。

文章插图
涡河是淮河支流，流经河南和安徽，山南水北为阳

据说，涡阳苔干因为品质好，曾在康熙乾隆两朝作为贡品，所以才有了贡菜之名。

我请教了好朋友，社科院的清史专家杨原博士，杨老师并没有在清宫档案里找到记载。不过杨老师说，贡品分为两类，一种是皇家“主动要”的，政府采购，定植定养的；还有一种就是地方官把当地的好东西往宫里送，拍皇上马屁。这种也能叫贡品，只不过皇上不一定见过，甚至都不知道。干菜是清代地方官尤其喜欢进贡的类型，所以杨老师判断，贡菜很可能就是第二种。

文章插图

我说莴笋不都是“贡”菜，道理就在这。各地都有莴笋，切条一晾就是贡菜吗？严格来说不算，可以叫莴笋干、苔干、响菜（周总理根据苔干咀嚼时有脆响起的名字）、山蛰菜（日本人叫的），唯独叫贡菜有点脸上贴金。当然这有点较真，贡菜已经是条形莴笋干的标准称呼了。

那涡阳的莴笋有啥不同？还真不一样！这里的莴笋比常见的品种明显更细长，纤维少，水分也比较小。当地管这个品种叫“老来青”（后来又有涡青1号等新品种），或者就叫苔菜。

文章插图
涡阳用来制作贡菜的莴笋，细长，叶子小
图源：网络

这个品种的莴笋经过晾晒还是鲜嫩脆爽的，久煮不易烂。而你在火锅店里吃的别处产的苔干容易发艮，或者一煮就软烂，甚至有大粗纤维嚼不烂，品质有高下之别。

那为啥又说贡菜也不一定是莴笋呢？安徽本地植物学家对涡阳莴笋的果实做过研究，认为和莴笋的果实差距较大，反而和生菜接近。因此提出应建立一个新的变种(L. sativa var. yemensis) 。这个研究过去了二十多年了，至今没有获得主流学界的认可，涡阳的莴笋还是莴笋，没有变成 “义门莴苣变种” 。但说回来，涡阳莴笋还是和普通莴笋有着一定的形态学差异，今后会不会真的不算莴笋了，咱也不好说死。

【贡菜到底是不是莴笋？？贡菜是不是莴笋】

文章插图
区分的意义：吃火锅时算多吃一种蔬菜（bushi
03/ 大家都是莴笋干
最后说说制作。涡阳贡菜就是把鲜莴笋两头去掉，削皮之后竖着划成条，这个条不划到头，也就是说一端分开，一端还连着，跟个大章鱼似的，这样直接就可以挂在绳子上晾晒了。标准的贡菜也不是晒到全干，而是半干，这样才能最大程度保持脆爽。

文章插图
为什么一小碟贡菜不便宜，因为它曾经那么大啊
图源：网络

除了贡菜这种条形的，我们还能买到切片晒干的莴笋干，这是个很有趣的现象。我想，这可能就是因为各地莴笋的品质不一样。就像牛羊肉一样，因为纤维粗壮，必须横着切，断开肌肉纤维才能嚼得动。品质一般的莴笋如果做条形苔干，可能会因为纤维太多太粗“自取其辱”，切成硬币状的小片就解决问题了。

文章插图
莴笋干炒腊肉，牙口好的人才爱吃

所以，如果你买到的是优质贡菜，或者是正宗的涡阳贡菜，千万别去炖它。或者涮，或者凉拌，保持它的爽脆最重要。像日料里的“芥末章鱼”必有贡菜，两种脆的食材特别搭配。

贡菜到底是不是莴笋？？ 贡菜是不是莴笋( 二 )

贡菜到底是不是莴笋？？贡菜是不是莴笋( 二 )