南京菜系怎么样辣吗( 三 ) _关于中国的菜系，我想知道更多，有没有哪位能给出详细答案，谢谢

--发布时间：2004-10-12 13:09:00
--
川菜
菜系的形成
四川位于长江中上游，群山环绕，江河纵横，沃野千里，物产丰富，古称"天府之国" 。盆地、平原、浅丘地带气候温和，四季常青。水利发达，盛产粮、油、果、蔬、笋、菌、家畜家禽，品种多，品质佳，为川菜制作提供了丰富的原料。山岳深丘地区多产鹿、樟、麂、银耳、虫草以及竹荪等野味山珍。江河峡谷所产的各种鱼鲜如雅鱼、中华鲟鱼，量虽不多而品种特异，为川菜烹调之特有原料。
四川菜是巴蜀饮食文化的主要特征之一，以成都、重庆两地方菜肴为代表，还包括乐山、江津、合川等地的地方菜。
川菜的特点
（1）注重调味
其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。还有不少调料为四川当地的土特产，如保宁醋、郫县豆瓣酱、茂汶花椒、涪陵榨菜、资中冬菜等。
其二，以多层次、递增式调味方法为见长。传统上川菜炒油不过油，以卧油炒为主，下料狠，味浓，民间特色浓郁。
其三，味型多。川菜味型之多为其它菜系所不可比。常用的味型就有20多种，其中鱼香、怪味、麻辣、家常、红油为特有的味型。味多、味广、味厚素为川菜特色。筵席菜以清鲜为主田席（农村普通席）则就地取材，菜重肥美，朴素实惠大众菜以家常厚味居多。
（2）烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火快炒，一锅成菜。干烧菜则微火慢烧，用汤恰当，自然收汁，成汁浓油亮，味醇而鲜。
此外，川菜讲究汤的制作及使用
干烧鸡翅干煸牛肉丝恳汤清汤
锅巴肉片担担面酸辣瓜条口袋豆腐
怪味鸡丝双味排骨花椒鳝段干煸冬笋
灯影苕片五香鸭舌凉粉鲫鱼酸辣鱼
川南水煮羊肉椒麻素鸡开水白菜龙眼甜烧白
夫妻肺片宫保鸡丁麻婆豆腐四川豆花
姜汁扁豆干烧鲤鱼炒扁豆泥泸州烘蛋
辣子肉丁家常海参椒麻鸡片
担担面
--------------------------------------------------------------------------------
--作者：alec520
--发布时间：2004-10-12 13:09:00
--
粤菜
菜系的形成
广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔农，尚杂食。秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加发展、完善。近代又吸取西餐技艺，融汇贯通，逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系——广东菜系。近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡全国。
广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也属广东菜系范畴。
广东菜的特点
(1)选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国各菜系之最。"不问鸟兽虫蛇，无不食之" 。如在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。
(2)刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻。
(3)清淡爽口。广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜。
(4)烹饪方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。烹调方法多用煎、炒、扒、煲、焗、炖、炸、浸、蒸等。
广东菜的调味品多用老抽、口急汁、柠檬汁、豉汁、oK汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料。
柠檬鸡蜜桃炒虾仁子孙满堂凤梨烩排骨
干贝发菜天麻鱼头汤红辣椒爆炒鳝片咸蛋蒸肉饼
甘菊猪肚鸡酱木瓜焗银雪鱼沙茶牛肉文昌鸡
麒麟鲈鱼广式蒸鱼子孙满堂生鱼片炒面
麻皮烧乳猪东江盐焗鸡鼎湖上素荷香陈皮乳鸽
枝竹羊腩煲广州炒饭蒜香脆皮鸡糟汁牛双月玄
花胶炖凤爪菊花烩三蛇橙汁煎鸡脯三色龙虾
香芒明虾球白雪鲜虾仁竹荪氽鸡片潮州大鱼丸
鸡粒豆腐煲碧绿扒鲍片白云猪手脆皮乳鸽
香酥炸子鸡鸳鸯生鱼卷蚝油煎鸡脯五彩炒蛇丝
紫萝炒肾片鸡丝烩鱼肚鲜菇鸡羹清汤蟹底翅
盱眙龙虾
--------------------------------------------------------------------------------
--作者：alec520
--发布时间：2004-10-12 13:11:00
--
闽菜
菜系的形成
福建位于我国东南部，东际大海，西北负山，气候温和。丰富的山珍、野味、水产资源，为福建菜系提供了良好的物质条件。