泡打粉能和老面一起用吗 _老肥能和泡打粉一起发面吗

【泡打粉能和老面一起用吗】可以使用泡打粉发面，但不如酵母发面的效果好。就泡打粉发面原理而言。泡打粉的主要原料是小苏打。小苏打遇水会产生气体，气体使面看起来像发面一样，但它不会产生酵母，使用泡打粉发面做出来的面食无香味。传统老面都是利用酵母菌发酵，发面的同时产生发酵的清香味，做出的馒头和饼香甜好吃。
苏打粉和泡打粉能同时用在起发的老面里吗泡打粉可以和苏打粉一起用，但是两者的效果都是一致的没有必要同时使用。
泡打粉是一种食用型添加剂，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。
苏打粉，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。是一种工业用化学品，低毒。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，440℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
老肥能和泡打粉一起发面吗老肥最好和酵母一起使用，适当兑碱即可。
不要同时使用酵母和泡打粉，只能选择其中一种使用，只有使用了老面发酵才会需要加碱（兑碱）。
具体请按配方操作，或是参考酵母，泡打粉外包装上的说明来使用。
酵母一般为干粉的1%左右，泡打粉根据品牌和性质不同，一般在03%~12%之间。
如果需要用泡打粉，应该和面粉及其它粉类干料混合均匀后再加液体原料，使用量需要严格按照配方比例，不能随意增减。
蒸出来又硬又黄说明碱性（主要是泡打粉中的碱性成份）太大了。
蒸的包孑会裂开说明泡打粉份量不对。
使用泡打粉的面团是快速免发酵的类型，比如司康，香甜开花包，原则上只要成形完毕稍候一会（静置饧一会）就可以直接烘烤或蒸制，并没有发酵的时间和这个过程，时间长了泡打粉的化学反应就会衰减，制作会失败。
而且：
一般原则：使用了泡打粉就不会再使用酵母，也就没有发酵时间的问题，而使用了酵母就会配用面包改良剂（只适用于制作面包，做包子馒头不能放面包改良剂），但不会再使用泡打粉，两者使用环境，工作原理，产生效果都不一样，所以不能混合使用。
根据食物蓬松起发原理有三类方法可以使用：
物理蓬松法（比如打蛋糕胚时使用的机械快速搅打），
化学蓬松法（比如使用小苏打，泡打粉等化学原料所产生的反应使生胚蓬松），
生物蓬松法（比如酵母发酵）。
其中物理蓬松和化学蓬松往往会配合使用，用于蛋糕类最多。
制作面包类，馒头类基本上都是采用后两者，而且由于蓬松原理和适用条件的不同，面团状态性质、操作工艺流程也不一样，基本上不可以一起使用，只能单独采用其中一种，使用化学蓬松方式就不能再使用酵母，而酵母只能单独使用或和老面配合（需要兑碱）使用，最终产品的性状也截然不同。
泡打粉现在是禁忌，最好不要使用，既然已经使用了泡打粉，就不能再放酵母了，而且酵母也是需要先和面粉搅拌均匀才行的，如果先用酵母发面的话，就不需要放泡打粉。
注意，酵母伴侣是馒头改良剂，是生物酶制剂，不是泡打粉。
老面发面加泡打粉方法？一、面食发酵历史久远
4000多年前人们偶然发现，和好的面团如果放置一定的时间，便会自然胀大，而这种胀大的面团更疏松、更美味，因此人们开始有意识地将面和好后放置一定时间再食用，这就是最原始的“发面”行为。
后来，人们又发现，在上一次发面后未清洗的器皿中和面，比在干净的器皿中和面，面团胀大的速度更快一些，人们便有意识地将上一次胀大的面团留下一些，用于下一次和面时，混在其中来加快面团胀大的速度，由此“老面”就诞生了。
大约3000多年前，人们发现老面不仅能将面团胀大，如果面团放置的时间更长一些，面团就会产生醇香醉人的汁液——酒！从而开创了中国的“酿酒”历史。
随着科学的进步，人们终于发现，使面团胀大及将粮食边成酒的真正“秘密”是一种神奇的微生物——酵母菌。
二、酵母应用发展迅速
本世纪以来，人们逐渐掌握了在自然界收集、筛选菌种并优化培育、规模生产酵母的技术，酵母及酵母相关产物在面食发酵、酿酒、调味、营养保健、肌肤保养、制药等领域得到了广泛应用。