泡打粉能和老面一起用吗( 二 ) _老肥能和泡打粉一起发面吗

目前，酵母已是自然界唯一年利用量超过百万吨的有益微生物。酵母在发面及酿酒领域的使用量正以每年30%的速度递增。
三、酵母认知民众欠缺
然而，老面发面的方法在民间至今一直这样不知所以的传承着，问及相关传承人，几乎无人能说出其中原理。
更让人啼笑皆非的是，很多人认为老面比酵母好，认可老面而抵触酵母，并不知道老面发面也是利用酵母菌。更有甚者，将酵母与小苏打、明矾、泡打粉混淆不清！
二、老面、酵母和泡打粉发面的区别：
发面，在此特指将面食固态体积放大性改变的过程，即将面团蓬松、胀大之意。目前存在的发面方法从类别上可分为两类：一类是生物发酵法；一类是化学膨松法。
生物发酵法是指利用有益微生物与面团中的酶及碳水化合物相互作用产生能量和气体使面团膨松的方法，比如老面发面和酵母发面；
化学膨松法是指利用一些遇水及遇高温后能产生化学反应生成二氧化碳或氨气的碱性化合物、酸性化合物和酸碱复合物，通过这些物质在面团中进行化学反应产生的气体膨松面团的方法，比如用小苏打、明矾、泡打粉等发面。而把泡打粉这一与发酵概念不沾边的化合物称为发酵粉更是荒唐！
酵母发面已经发好，可以再加些泡打粉吗？不可以。
首先：
如果需要用泡打粉，应该和面粉及其它粉类干料混合均匀后再加液体原料，使用量需要严格按照配方比例，不能随意增减。
使用泡打粉的面团是快速免发酵的类型，比如司康，香甜开花包，原则上只要成形完毕稍候一会（静置饧一会）就可以直接烘烤或蒸制，并没有发酵的时间和这个过程，时间长了泡打粉的化学反应就会衰减，制作会失败。
而且：
一般原则：使用了泡打粉就不会再使用酵母，也就没有发酵时间的问题，而使用了酵母就会配用面包改良剂（只适用于制作面包，做包子馒头不能放面包改良剂），但不会再使用泡打粉，两者使用环境，工作原理，产生效果都不一样，所以不能混合使用。
根据食物蓬松起发原理有三类方法可以使用：
物理蓬松法（比如打蛋糕胚时使用的机械快速搅打），
化学蓬松法（比如使用小苏打，泡打粉等化学原料所产生的反应使生胚蓬松），
生物蓬松法（比如酵母发酵）。
其中物理蓬松和化学蓬松往往会配合使用，用于蛋糕类最多。
制作面包类，馒头类基本上都是采用后两者，而且由于蓬松原理和适用条件的不同，面团状态性质、操作工艺流程也不一样，基本上不可以一起使用，只能单独采用其中一种，使用化学蓬松方式就不能再使用酵母，而酵母只能和老面配合使用，最终产品的性状也截然不同。
既然已经使用了酵母，就不能再放泡打粉了。而且现在泡打粉是禁忌，最好不要使用。
包子的话，试试使用老面和酵母配合，适当增加糖的比例，延长发酵时间，蒸汽尽量大些。
用酵母发面的话，不需要放泡打粉。蒸出来又硬又黄说明碱性（主要是泡打粉中的碱性成份）太大了