发面粘手的原因是淀粉水解糊化 。发酵过头了,呈现蜂窝状,明显产生过多的气体 。发酵过久了,要么发酵粉放多了,后面加面粉因为不是很均匀,也没有发酵蓬松,所以硬;另一方面来说也是水放多了,导致出现这个问题,不是做面点的也说不出太多的道理,只能从生物发酵的角度来解释;糊化是淀粉与水反映产生的,粘性就是这样来的,所以糊化是一个生物反应名词,了解就好,水多了,水解的多,粘性越重,那是事实 。
面很粘是什么原因手揉面粉在刚开始是会有些粘手的,这是正常的 。但是非常粘手的话,可能是以下原因导致的 。
1水温过高 。加水时水温不能过高,面粉成团了以后,可以用边摔打边休息的方式制作,直到表面光洁为止 。
2面粉质量不佳 。注意面粉质量,选用高质量的面粉 。面团粘手和面粉的吸水性及筋度也有关,高筋面粉一般加水60%,吸水强的可加到70%,差的高筋面粉也是很粘手的 。
3河面方法不对 。可采用揉搓和静置结合的方法 。如果面团粘得实在太紧,可以试着将面团静置5分钟,让面粉充分吸收水分,然后再揉搓 。面团起筋之后,就不怎么粘手了 。
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正确的和面方法:
和面时不能一次将水加足 。面粉倒在盆里或面板上,中间扒出一个凹塘,将水徐徐倒进去,用筷子慢慢搅动 。待水被面粉吸干时,用手反复搓拌面,使面粉成许许多多小面片,俗称“雪花面” 。这样,既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是,也不会粘得满手满盆都是面糊 。
再朝“雪花面”上洒水,用手搅拌,使之成为一团团的疙瘩状小面团,称“葡萄面” 。此时面粉尚未吸足水分,硬度较大 。
可将面团勒成块,将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上,即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌 。此种和面法叫“三步加水法”,可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果 。
参考资料:
和面-百度百科
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