选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼 , 一般草鱼、青鱼1.5千克每尾以上 , 鳊鱼0.5 千克每尾以上;
步骤:
1、清洗鱼体 , 除去鱼鳞 , 然后进行宰杀 , 草、青鱼去头去尾去内脏 , 从背面剖开成片、肉厚处再打花刀 , 鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏;
2、将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净 , 去除污血、鱼鳞及杂物 。漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用;
3、采用低盐腌制技术 , 利用撒盐法 。腌至起卤后及时用石头加压 , 使鱼体全部浸在卤水中 , 腌5到6天出卤;
4、腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中 , 浸泡时间1到2小时;
5、将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2到3小时 , 并翻动 , 使调味液充分均匀渗透;
【腊鱼怎么做啊一般选用什么鱼】6、将调味好的鱼体沥干汁水 , 采用烘道热风低温干燥 , 烘干时鱼体温度以不高于35摄氏度为宜 , 防止出现外干内湿、水分烘不干现象;
7、干燥后的腊鱼一般切成3到4厘米见方的鱼块 , 鳊鱼可整条不切块 。
怎样制作腊鱼?操作步骤如下:
1、草鱼处理干净 , 要去鱼鳞、鱼鳃、内脏这些部位 , 放入盆中 , 倒入一些高度白酒 , 用手搓洗2分钟 , 把血水都洗掉 , 放在太阳下晾干 , 白酒挥发得很快 。
2、腌腊鱼 , 用盐的比例是3% , 口味咸淡适中 , 还不会让腊鱼发臭 。食盐倒入锅中 , 小火炒5分钟 , 食盐发黄后倒出放凉 , 加入香料粉混合均匀 。
3、把香料烟均匀地涂抹在鱼身上 , 放入一个干净盆子里 , 盖上盖子后放在阴凉通风处腌制3天 , 把水分腌出来 , 并且彻底入味 , 每天要把鱼翻动一次 , 腌制地更加均匀 。
4、3天后 , 把鱼放在晒到太阳的地方晒7天 , 水分彻底晒干后就可以了 。
腊鱼用什么鱼好?一般选用:鲫鱼、鲤鱼 。
制作步骤:
1后背剖开 , 洗干净鱼肚子 , 挖出内脏 。
2放到天台爆晒 , 脱水 。
3盐、五香粉、辣椒粉等混合 。白酒、酱油、白糖调成汁 。
4涂汁 。放进锅里研制 。
5十几个小时过后 , 翻面 , 再弄十几个小时 。
6挂起来晒 , 大概半个月左右 。
如何制作腊鱼?操作步骤如下:
1、草鱼处理干净 , 要去鱼鳞、鱼鳃、内脏这些部位 , 放入盆中 , 倒入一些高度白酒 , 用手搓洗2分钟 , 把血水都洗掉 , 放在太阳下晾干 , 白酒挥发得很快 。
2、腌腊鱼 , 用盐的比例是3% , 口味咸淡适中 , 还不会让腊鱼发臭 。食盐倒入锅中 , 小火炒5分钟 , 食盐发黄后倒出放凉 , 加入香料粉混合均匀 。
3、把香料烟均匀地涂抹在鱼身上 , 放入一个干净盆子里 , 盖上盖子后放在阴凉通风处腌制3天 , 把水分腌出来 , 并且彻底入味 , 每天要把鱼翻动一次 , 腌制地更加均匀 。
4、3天后 , 把鱼放在晒到太阳的地方晒7天 , 水分彻底晒干后就可以了 。
用什么鱼做腌鱼草鱼最多 。
鲫鱼、草鱼、鲤鱼、青鱼、鳊鱼等等这些都可用来做腊鱼的 。只是,鱼质量应符合无公害标准,要求鱼体完整,无病、色泽正常 。其中,用的比较广泛的是草鱼 。
草鱼最多 。因为草鱼肉多刺少,肉质细嫩,加上价格也适中,是做腌鱼的好选择 。做腊鱼宜选鱼刺少的,且不要是那种很小很小的刺的 。
当然,草鱼也不算刺特别少的鱼,只是相对某些鱼刺少一点,草鱼比鲤鱼和鲫鱼刺都少 。加上又肉多价格适中,因而会比较多的被人们用来腌鱼,使用也最广泛 。
纪录片《舌尖上的中国》第4集《时间的味道》里曾经出现过腌鱼 , 里面的腌鱼是一款苗家美食 , 是用禾花鱼为原料 。是贵州黔东南苗族侗族特有的地方性代表美食 , 不是属于川菜 。
扩展资料:
腌鱼的制作都有小技巧:
1、把糟塞在鱼的腹腔内 , 再把两片鱼对合成原状 , 层层入桶 , 其它方法不变 。腌鱼桶要放在干燥的地方 , 以防桶底渍烂 。几天后桶内渗出水分 , 不要起动 , 这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用 。
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