风干鸡配方是什么

1、初处理:用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净,使鸡皮微微发黄、收紧 。燎烤鸡身,使鸡皮收紧 。
2、腌渍:锅内下食盐、大红袍花椒(500克盐加入50克花椒),上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉 。将鸡表面依次搓上一层花椒盐 。用小刀从腹腔开口处伸入,将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味,再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形,将鸡小腿塞入腹腔,将两只鸡翅交叉把鸡头别起,用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味,静置腌制两小时 。刀割钳绞,划开肉厚的部位,便于入味 。盘鸡锁头,防止卤时断开 。用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透,捞出时开口朝下,将腹腔内的杂质一并控净 。
3、卤制:高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱(舀入少量高汤化开后下锅,避免糊底)1500克、味精1千克,烧开后下入腌好的鸡20只,香料包一个,加入高度白酒250克后搅匀,压上箅子,加重物,煮两小时后出锅,自然凉透 。卤制过程中,用勺子插入锅底,搅动转圈,使鸡均匀上色 。煮2小时待鸡皮微微变皱时即可出锅 。
4、香料配方:花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮30克、荜拨30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、罗汉果3个 。以上香料装入一个料包,每次卤制20只鸡,可循环使用两次 。
5、风干:把卤好的鸡挂在风干室(温度控制在20℃以下),阴干3-5天,待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下,挂入风干室阴干变硬 。
6、熏制:锅上架箅子,先摆入鸡,开火加盖,将锅预热后,从箅子中间的空隙处撒入糖100克,加盖烧至上烟,40秒后停火,再焖3-5分钟即可开盖取出 。
风干鸡的配方和步骤配方:
1、锅中放入花椒和盐,慢慢烧热,直到盐变成棕色,香味飘出;
2、将花椒盐均匀地抹在鸡肉上;
3、将鸡肉吊起来风干(若是天气炎热,将鸡肉放入漏盆,放入冰箱冷藏室一个星期即可);
4、将鸡肉上的花椒盐洗干净,将鸡肉蒸熟,撕成丝,就是极好的下粥小菜 。或者将鸡肉与青辣椒同炒 。
具体步骤如下:
1、我们要把鸡腿洗干净 。
2、要注意,鸡腿皮附近会有一些大油的脂肪,把它们揪掉,比较健康哈 。
3、之后要尽量把鸡腿擦干,用厨房纸比较方便,虽然不太环保 。
4、我们的主要调料,非常简单 。椒盐和盐(可以尝一下椒盐,如果不够咸就多加些盐) 。
5、把椒盐撒在鸡腿上,可以分几面撒,撒一面就用手涂匀一面 。不用怕多哈 。
6、同样的方法,撒盐,抹匀 。稍微多点也没关系,还会掉下来一些呢 。不过别搞得和腌咸菜一样都盖满了啊……当然,其实也可以把盐和椒盐混在一起再一起抹的 。但是买的食用盐不够细,和椒盐混合时候很容易是椒盐在上盐在下,拿手一抓老是拿到的先是椒盐 。
【风干鸡配方是什么】7、抹好以后,我们要准备一些棉线 。
8、把棉线捆在鸡腿上,像这样扎紧了 。
9、然后我们就可以把它们挂起来啦~这个地方要阴凉、干燥、通风 。温度要低些,既要保证它能够被风干,也要保证它不会臭了 。实在不行,可以放在冰箱冷藏室里,两天拿出来吹干一次也行 。我家在北京,冬天就挂在阳台上,开点窗户就好了 。
10、晾好以后,我们要把鸡腿拿下来,用水把外面的椒盐和盐洗掉,它会开始吸水鼓起来,很好玩~用温水最好了 。洗好就放进蒸锅,最好放个小篦子,因为它会出好多汤的;
11、大火开蒸,上气以后15-20分钟即可,要看你买的鸡腿大小啦 。看这颜色,不错吧?下面出了很多水呢 。
风干鸡的制作方法与配方风干鸡的制作方法如下
1.风干鸡一定要好好泡,可以让鸡肉松软 。大概泡一夜就可以了,泡好之后清洗干净 。然后剁好,这时一定要在铁锅里用开心煮一下鸡块 。去去一些油气,这样做起来,味道也会好很多 。
2.煮大约2分钟就可以了,在铁锅里煮过之后,捞出晾干 。这时就该准备一些配菜,我这次配的是莴苣和小蘑菇,这些都是起鲜的食材,配风干鸡是最好的 。
3.配菜准备好之后,这时在铁锅里放上色拉油,再放入收拾好后的风干鸡 。在锅中翻炒 。再放入莴苣和小蘑菇一起炒 。
4.这时就可以放入佐料了,放入白糖、生油、红酱油,搅抖均匀 。放入开水后,大约煮20分钟,记得多放一点水,不然就煮干了 。