骨酥鱼怎么做( 二 )


⒈五岳水库钓来的野生小鲫鱼,都二两大小,做这道菜用了二斤多,十几条 。收拾干净 。
⒉香葱二斤,摘洗了切大段 。
⒊芝麻油一斤 。
⒋酱油、盐适量 。
第二步,煎鱼 。
鲫鱼不挂糊,沥干水分直接下锅煎 。不要大火,中火偏小,为的煎透,煎到两面金黄铲起来 。
第三步,烤鱼 。
把葱段一半垫锅底,码上煎好的鲫鱼,另一半葱段盖上,放盐和酱油,倒油,加水至掩住,盖住锅盖,烧开转小火三小时 。
效果:大约两小时,锅里的水被烧干,葱也完全软化,后一个小时基本就是油烧着葱,葱烤着鱼 。所以,做出来的成品完全酥鱼,浓郁的葱和鱼香,实在太好吃 。
酥鱼的标准是什么 。
酥鱼有很多做法,历史上有名的酥鱼,至今还有继承发扬,一个是河北邯郸的“圣旨骨酥鱼”,一个是浙江绍兴的酥鱼,都好多年,至今仍是热门货 。
酥鱼有两种酥法,一种是骨刺都酥,吃鱼不用吐刺,能一起咽了 。譬如河北邯郸的圣旨骨酥鱼 。另一种是皮酥肉嫩,仅仅是外层焦而酥,里面软嫩,骨刺自然硬实不酥 。譬如浙江绍兴酥鱼 。还有一种糟鱼,也是“骨酥”效果,但是它那个“糟”极具特色,不会纳入骨酥鱼之列,另立门户叫糟鱼 。
所以,河北邯郸的圣旨骨酥鱼,浙江绍兴的酥鱼,形成中餐酥鱼两大门派,至今各种酥鱼做法,都不会超脱这个范围,规矩在两大门派之内 。无论菜式怎么变,味道怎么调,都是以“骨刺酥”或皮酥肉嫩骨刺硬为标志 。
如此理解,我们对于“酥鱼”怎么做,就不会拘泥于菜式,怎么烧煮,怎么煎炸,用哪些调料,以及什么鱼,多大条 。只有一个标准:这就是骨酥鱼的鱼刺酥了不扎嘴,酥鱼的大刺不卡喉,口味随意自己喜欢 。
怎么能让鲜鱼酥起来 。
有了这个理解,做酥鱼就方便多了 。不论什么鱼,都能做酥鱼,小个的做骨酥鱼,大个的做酥鱼 。
怎么能把鲜鱼做酥,要做到“三透”,煎透,炸透,煮透 。俗话说,功到自然成,火候用到了,鱼儿自然酥 。具体做法上,要注意以下几个关键节点:
第一个,必须是鲜鱼 。酥鱼,特别是骨酥鱼烹制时间长,使用调味料比较多,鲜鱼才经得起折腾,保持住鱼肉味道 。如果不那么新鲜,一是容易松散,还没煮好就不成形;再个味道最终没有那种透出的鲜,死鱼烂虾的味道 。
第二个,煎鱼时间要长,要求火候偏小,便于热油烧到鱼骨刺 。煎到两面金黄,实际的油已经透到骨刺里 。
第三个,炸鱼要大火热油快炸 。大鱼只能做酥鱼,不能做骨酥鱼 。这就要求达到外焦里嫩标准 。炸鱼大火热油,一次炸到金黄色,捞起沥油,回软了再炸一次 。
第四个,骨酥鱼焖煮时间不低于3个小时 。有的为了省事,小鱼或炸或煎,然后高压锅伺候,3小时的功夫1小时就完成 。我也这样做过,是个好办法,只是调料要有所改变 。
第五个,鱼的品种要有所选择 。大致是,骨酥鱼不要单条超过半斤的,不要无鳞鱼 。酥鱼只要草鱼,其他能做,但不如草鱼合适 。
酥鱼怎么做才能骨头酥,焖骨酥鱼最简单的做法步骤酥焖小鲫鱼的做法
用料:小鲫鱼、葱、姜、蒜、辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、醋、老抽、蚝油、白酒、白糖、盐(各适量)
1、把小鲫鱼洗干净切块,看个人喜好要不要留头 。
2、把切好的葱、姜、蒜、辣椒、花椒、八角、桂皮和香叶放在锅里 。
2、热锅放油,把小鲫鱼裹上一层面粉,放锅里炸,一定要炸透刺才是酥的 。
3、捞上来放入高压锅,放两个山楂(看个人口味放) 。
4、放适量盐、糖、蚝油、白酒、老抽,醋可以多放一点,加开水没过鱼,高压锅盖好大火上汽之后小火一个小时,因为鱼炸透了会吸收一部分汤汁所以没过鱼的汤一点儿都不多 。一个小时后就可吃了,不用吐刺的焖鱼 。
小贴士
1、鱼不要太大,感觉小的才好吃,一定要炸透,要不然高压锅一个小时就成鱼酱 。
酥骨带鱼的制作方法带鱼是一种营养价值成分非常丰富的鱼类,它们的鱼刺非常的少,而且呢,也不会出现很多的细小鱼刺,非常适合宝宝们的食用,那么大鱼的做法有很多种,可以炸着吃,煎着吃,煮着吃,怎么制作味道都非常的好,那么接下来的文章当中小编就来介绍一下,酥带鱼的做法是如何制作的?
糖醋香酥带鱼的做法
原料:带鱼500克,葱丝、姜丝、蒜片共20克,酱油2汤匙,醋2茶匙,绍酒1茶匙,糖1茶匙,花椒油1茶匙,鲜汤适量 。