土杀鱼怎么做才好吃( 二 ) _红烧土魠鱼怎样做？

5.汤汁基本收干，鱼肉嫩而不散的时候起锅装盘。
| 凉拌鱼片 |
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食材
原料：草鱼1000克，胡萝卜100克，鸡蛋清30克，香菜10克，植物油15克，姜5克，花椒5克
调料：盐4克，淀粉5克，白砂糖3克，味精2克。
做法
1.将草鱼收拾干净，剔骨，取鱼肉切片。放入碗中，倒入鸡蛋清、淀粉，少许水，抓匀。
2.放入沸水锅中煮浮即捞，晾凉。胡萝卜洗净，切丝。
3.香菜择洗干净，切段。
4.锅中倒入油烧至六成热，放入花椒炒香，捞出花椒不要，制成花椒油。
5.将胡萝卜丝、姜丝、香菜段撒在熟鱼片上，加入花椒油、盐、白酒、味精，拌匀即可。
｜培红鱼片｜
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食材
原料：鳜鱼250克，冬笋50克，鸡蛋清25克，淀粉13克，腌雪里蕻25克，
调料：黄酒10克，猪油30克，盐1克，味精1克。
做法
1.鳜鱼肉先切成4 厘米长的段，再顺丝片成宽2 厘米、厚0.1 厘米的片。
2.鱼片放在碗中，加入精盐、鸡蛋清、味精，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）上浆。
3.培红菜（腌雪里蕻）切成末。
4.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，把鱼片放入锅内，划散，至鱼片发白时捞出。
5.炒锅内留底油，回置火上，投入培红菜末和熟笋片煸炒，烹入黄酒，加进清汤，再将鱼片落锅烧沸，加入味精、用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油即成。
｜葱烧土魠鱼｜
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食材
原料：土魠鱼1片、姜20克、青葱2根、红辣椒1根、米酒1小匙、
调料：盐、白胡椒粉、太白粉2大匙、酱油膏、酱油、鸡粉、砂糖、芝麻香油1小匙。
做法
1. 将土魠鱼片洗净，再加入腌料所有材料腌渍约10分钟，再沾上太白粉备用。
2. 姜切片、青葱切丝和红辣椒切丝备用。
3. 取炒锅，加入1大匙色拉油，再加入做法2的辛香料以中火爆香。
4. 再加入所有调味料烩煮一下，最后再加入做法1的土魠鱼片，煮至上色略收汁即可。
｜蒜味蒸鳕鱼｜
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食材
原料：鳕鱼1片、蒜头5粒、红辣椒1根、青葱1根、姜、香油、
调料：盐、白胡椒粉、酱油。
做法
1. 将鳕鱼洗净备用。
2. 再将姜、蒜头、青葱和红辣椒都切成碎状备用。
3. 将做法2的所有辛香料与所有的调味料拌匀。
4. 将做法1洗好的鳕鱼放入磁盘中，倒入做法3的调味料。
5. 最后将做法4放入蒸笼里，以大火蒸约8分钟即可。
｜避风塘炒鱼｜
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食材
原料：鲷鱼2片、蒜头120克、青葱2根、红辣椒1根、
调料：米酒、盐、白胡椒粉、太白粉、豆豉、盐、白胡椒粉、芝麻香油、辣油。
做法
1. 将鲷鱼片切成条状，再加入腌料所有材料腌渍约10分钟，再放入190℃的油锅中炸成金黄色，捞起备用。
2. 蒜头、青葱和红辣椒都切成碎状备用。
3. 取炒锅，加入1大匙色拉油，再加入做法2的辛香料，以中火爆香。
4. 再加入所有调味料烩煮一下，最后再加入做法1炸好的鱼片，轻轻翻炒均匀即可。
｜渔港熘鱼片｜
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食材
原料：鸦片鱼肉200克，黑海胆1只，青豆5克。
调料：蚬子汤100克，蛋清30克，玉米淀粉15克，葱油5克，蒜末6克，湿淀粉3克，花椒油2克，A料（盐3克，味精1克，胡椒粉2克），色拉油1千克（约耗30克）。
做法
1、鸦片鱼肉改刀成4×2.5×0.3厘米的片，挂蛋液，拍玉米淀粉，入四成热油锅，滑熟捞出；黑海胆取肉。
2、另起锅，入葱油烧热，蒜末爆香，加入蚬子汤、A料、青豆烧开，入鱼片，湿淀粉勾芡，入海胆肉，淋花椒油，装盘即可。
｜糟溜鱼片｜
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食材
主料：草鱼片300克
调辅料：泡发的木耳50克、香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、料酒、盐蛋清、淀粉、色拉油
做法
1、鱼片上浆：草鱼片300克加料酒、盐入底味，然后加入蛋清、淀粉抓匀，上一层薄浆。
2、锅下宽油烧至五成热，下鱼片滑至变白成熟，捞出控油，并用清水冲掉多余油分。
3、泡发的木耳50克汆水，入盘垫底。锅下香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、盐各少许烧开，放入鱼片稍微煨一下，勾芡，淋明油出锅装盘即可。
此菜中的鱼片是洁白舒展的，不能翻卷，所以滑油时温度不要太高。其次，此菜不是半汤菜，而是一道溜汁菜，盘中要有一层糟汁但又不能太多，色泽浅黄透亮。第三，此菜加热时间不可太长，否则糟香味容易挥发。