烫种超熟面包好在哪 _烘焙欧包中加入烫种起什么作用？

烫种：温热的面种或稀的面种。烫种再加面包用的其他材料，经搅拌、发酵、整形、烤培而成的面包称为烫种面包。花费时间越久的面包，老化速度最慢。所以衍生了超熟的概念。烫种面包与其它面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化，迎合现代人口味。增加了面团的吸水量，气泡细化，使面包保水性能更好。使面包口感更加柔软，更不容易老化。面包撕开后会有片状羽毛或者拉丝的效果。水分部分和淀粉结合，相对普通面包水分活度更低，更不容易霉变。烫种在面包里起到什么作用？汤种其实属于直接法，只是为了制作出更加柔软的面包，所以有了汤种的制作。
首先我们应该了解，面包的柔软度与面粉的吸水率有关，水加得越多，面包组织就比较柔软。汤种最大的差别在于淀粉糊化，面粉被糊化后，会增加面团的黏性，从而使面团的吸水量增加，使面包内部组织更加细腻，柔软，有弹性，增加面包组织的拉丝质感与水分过早的流失。
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烫种配方：高粉100克、砂糖10克、盐1克、水110克
制作方法：高粉、砂糖、盐混合后倒入开水，搅拌成团，冷却后冰箱冷藏备用。
【烫种超熟面包好在哪】烫种的作用：
烫种没有发酵作用参与其中，是以淀粉的糊化为主要的目的，台湾常说的汤种就是烫面方式的其中一种。烫面是利用热水与面粉搅拌成团，使淀粉糊化，破坏淀粉链的结构。面团中添加烫面，能让面筋的延展性变的非常好，可制作出相当柔软、优良的面包组织，对于面包的保湿也有明显的帮助。
烫种大多用于甜面包或吐司这类需要细致柔软口感的面团，用量约在5%~20%左右，用量太多会造成面筋过软，不容易搅拌出足够强度的面筋，有些硬式裸麦面包也会添加烫面，提高面包组织的湿润度。烫种制作完成后，至少需要过2小时以上的时间才能使用，刚糊化完的淀粉若直接加入面团中搅拌，不容易均匀的搅散在面团内，易产生糊化的淀粉颗粒，因此在前一天制作烫面，冷却后冷藏一晚使用，除了容易搅拌外，也较好控制面团温度。
烘焙欧包中加入烫种起什么作用？加入烫种的好处如下：
1. 增加了面团的吸水量，气泡细化，使面包保水性能更好。
2. 使面包口感更加柔软，更不容易老化，面包撕开后会有片状羽毛或者拉丝的效果。
3. 水分部分和淀粉结合，相对普通面包水分活度更低，更不容易霉变。
以上好处的原理是，烫种使用的水是热水，甚至是开水，水温根据工艺配方不同而有所不同，在这个过程中，面粉里的淀粉发生了糊反应，加热破坏了淀粉团粒结构，导致团粒润涨，发生水合和溶解，所以使面团吸水量上升，于是有了上述好处。