酸菜鱼是比较受欢迎的一道美食 , 它的做法多样 , 味道鲜美 , 营养丰富 , 深受人们喜欢 , 很多人都会经常吃酸菜鱼 , 甚至会自己在家做酸菜鱼 。做酸菜鱼是有一定讲究的 , 那么做酸菜鱼先放酸菜还是先放鱼呢?下面让我们具体来看看吧!
做酸菜鱼先放酸菜还是先放鱼
文章插图
一般都是先放酸菜后放鱼 。
为什么先下酸菜后下鱼 , 这是因为酸菜鱼的酸味来源于酸菜 , 而且酸菜的酸味要想激发出来 , 需要一定的时间的炖煮 , 这样香味才能溶于汤里 。酸菜在炖煮前还做了一个干炒的步骤 , 因为在腌制过程中 , 会带有发酵的气味 , 用干炒的方式可以让酸菜去掉发酵味道 , 激发酸菜本身的香味 。酸菜是整道菜的灵魂 , 决定这个菜是否好吃的关键 。为什么后放鱼 , 这是因为鱼片比较嫩 , 如果先放鱼片 , 破坏鱼肉的鲜嫩 , 鱼片煮久了 , 鱼肉会变老 , 会碎 。成豆腐渣了 , 没法吃了 。所以先放酸菜 , 等酸菜释放出香味 , 再下鱼片才是明智的做法 。
做酸菜鱼有什么技巧1.鱼的选择
做酸菜鱼的鱼的选择也很重要 , 最好选择肉多刺少的鱼 。黑鱼是首选 , 草鱼和鲤鱼也可以 , 只不过比起黑鱼刺稍微多些 , 但草鱼和鲤鱼的肉质比黑鱼更嫩 , 黑鱼的肉比较紧实 。把鱼处理好后 , 取鱼肉切成薄片上浆 , 可以保持鱼肉的鲜嫩口感 。吸收酸菜的汤汁让整个菜品更加清新脱俗 , 味道更加浓郁 。
2.鱼汤的去腥提鲜
可以适当放一些胡椒粉 , 胡椒粉具有提鲜去腥的作用 , 可以多放一些 。
3.酸菜的炒制和加汤
最好用猪油 , 猪油炒过的酸菜味道香味更加浓郁 , 煮酸菜时要加热水 , 并且一次性加足够 , 因为酸菜炖煮后会蒸发一部分水分 , 中途不要加水 。
4.鱼片的烹调
鱼片先腌后浆 , 给鱼片一个底味 , 因为鱼片的烹饪时间非常短 , 这样吃起来鱼肉更加入味 , 鱼片待汤锅温度降下来之后下入 , 保持一定的距离 , 然后来开火至鱼片成熟 , 这样做鱼片既能保持完整 , 又能滑嫩 。
做酸菜鱼的注意事项
1、熬鱼骨头汤 , 汤量要保证整道菜的需要 , 所以要多些 , 就要大火熬 , 只放葱姜甜酒酿去腥提鲜 , 最后放盐调咸淡 。
2、酸菜要炒到没了水气 , 出香出酸为好 。
3、鱼片水滑最嫩 。滑鱼片的水就不要了 。
【做酸菜鱼要注意什么细节 酸菜鱼酸菜和鱼哪个先放】4、最后热油浇香 , 油要烧到起烟 , 立马浇上 。
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