在电视剧或者电影里,经常可见西装革履的男主和身着晚礼服的女主,高贵优雅地在法式餐厅里,烛光美酒,享用鹅肝 。这种情景既浪漫,又高雅 。每一口鹅肝入口,都是高贵的体验,美味的享受 。
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【鹅肝为什么那么贵 鹅肝多少钱一斤】所以,提起鹅肝,不由自主地就会联想到法国菜 。这就好比,提起寿司会想到日本菜,提起辣白菜会想到韩餐,提起饺子会想到中餐……这些都是同样道理的 。很显然,我们已经将“鹅肝”,很自然地和法国菜联系到了一起!
的确,鹅肝确实是法国菜里的一种,并且还是高级料理行列中的一员大将 。在饮食界,它和鱼子酱,以及松露,被列为了“世界三大珍馐” 。
但实际上,在法国并没有“鹅肝”!至于这是为什么,下面且听老于的分析:
一,“鹅肝”的简单介绍 。
西餐里的确有鹅肝这道菜,但这里的“鹅肝”与我们所认为的“鹅肝”,并不是同一种食材 。
1,我们平日里所吃的大鹅里的鹅肝,一般只有几十克左右的重量 。而法餐里的鹅肝一般最少要达到700克 。
2,作为顶级料理里的“鹅肝”,它的颜色是淡淡的金黄色,或者是浅黄色 。这与我们平日里所见的普通鹅肝,也是不同的 。我们平日里所见的普通鹅肝,是带有浅浅粉红色的象牙色,或者是淡淡的青黄色 。
3,在味道上,这里所说的“鹅肝”,口感细腻,丝滑,带有清香味,入口即化,甚至像是在吃冰激凌 。可以说,真的是好吃至极,不愧是“珍馐”的美誉 。
4,之所以能有以上的这3种优点,主要是取决于“鹅肝”的来源 。所以,“此鹅肝,非彼鹅肝” 。
这里所说的“鹅肝”,其实有一个特有名词:“Foies Gras”,而“Gras”在法语里其实就是“脂肪”的意思 。也就是说,这种所谓的顶级食材,其实也可以被译为“脂肪肝” 。
据说,能够被用于做法餐中“鹅肝”这道料理的鹅,一定是要经过精心挑选的,并不是任何品种的鹅都可以胜任的 。一般会选择那些体型比较庞大的鹅,比如,像法国的顶级品种鹅——朗德鹅 。
另外,这些鹅在出生后的12个星期以内,会每天逐渐地增加进食量 。到了12个星期之后,会每天被强制进食12公斤的食物 。当然,这些食物都是像玉米之类的谷物 。
就这样的连续性操作,鹅的肝脏就开始肿大,并且会超过正常鹅肝的6倍到10倍之间 。这就是法餐里的顶级“鹅肝”!说白了,其实就是个“脂肪肝”而已 。每一口下去,吃的都是脂肪啊!妥妥的高热量!
难怪在吃“鹅肝”的时候,要配着经过特殊处理的苹果片 。因为,这里的苹果片酸中带甜,可以解鹅肝的油腻,吃起来更加的可口 。
二,为什么说,法国没有“鹅肝” 。
虽然说,法餐里的“鹅肝”脂肪含量高,但这并不阻碍它所含的营养成分也高 。毕竟是全用谷物喂养出来的鹅,营养成分肯定要比那些饲料鹅高得多了 。
同时,这些“鹅肝”都来源于顶级的品种鹅,并且喂养的都是谷物,喂养的谷物量也大 。所以,这一切就造成了“鹅肝”的价值高,价格贵 。据说,1斤鹅肝,大约要卖300欧元左右 。可见,真不是普通人能吃得起的 。
所以,这就出现了替代品——鸭肝!
鸭肝和鹅肝不仅外形像,口感也很像 。关键是,鸭肝要比鹅肝更容易获取,产量大,价格也更便宜 。所以,鸭肝的适应范围也就变得更广,接受面也就更多 。因此,鸭肝也就在很大程度上替代了“鹅肝” 。
而这里所说的“鹅肝”,也只有存在与非常顶级的料理当中,受众面非常非常的小 。甚至大多数人虽然吃过无数的鹅肝,但却一生也没有品尝过真正的“鹅肝”,吃的都是鸭肝 。而我们在自助餐里吃的“鹅肝”,铁定都是鸭肝,而不会是“鹅肝”了!
所以,在法国的拉鲁斯词典里,有过关于“鹅肝”的这样描述:“Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l’élevage et de l’engraissement par gavage des oies et des canards.”
这是对“foie gras(鹅肝)”的一种解释,意思是说:“鹅肝其实指的是肥肝,是指对养殖场中的鸭子和鹅进行养殖,并培育至肥,并以此对它们进行一些专业方法的烹饪 。”
尽管法国没有“鹅肝”,吃的大多都是鸭肝,但不得不说,这对我们来说也是一种非常美好的体验 。毕竟,“鹅肝”价格太贵,与其只能望而兴叹,倒不如品尝一下它的口感 。
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