鸡豆花是啥 _鸡豆花是豆腐脑吗？

鸡豆花是一种菜品。
鸡豆花是四川地区达州市区以鸡肉和火腿为原料制作而成的一种特色传统名菜。有着百余年的历史，是四川厨菜的看家菜，也是四川地区清淡醇厚的代表菜之一。鸡豆花讲究“吃鸡不见鸡，吃肉不见肉”，将荤料制作成素形，即人们所说的“以荤托素” 。2018年9月10日，鸡豆花被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
鸡豆花色泽雪白、形状似于豆花、以鸡为料，所以得名为鸡豆花。鸡豆花色泽洁白，成团不散、质地细嫩、鲜味鲜美、营养丰富。而鸡豆花的汤，味道鲜美，清澈见底，汤中无一物。正所谓“吃鸡不见鸡，不是鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉” 。
鸡豆花是啥鸡豆花是四川地区以鸡肉和火腿为原料的特色传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。讲究“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素” 。
做法
[原料]
鸡脯肉...125克湿淀粉....40克
熟火腿末...5克川盐.....3克
鲜菜心....5根味精....1.5克
清汤....1500克胡椒粉...0.5克
鸡蛋清....4个
[烹制方法]
1.将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水 50克解散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐 2克，搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。
2.炒锅置旺火上。放入清汤 1300克加川盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，将锅移至小火上冲 10分钟，待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内，最后在豆花面上撒火腿末即成。
鸡豆花是豆腐脑吗？鸡豆花不是豆腐脑，鸡豆花做法如下：
用料：
火腿细末、鸡胸肉约100克、两枚大鸡蛋(如果鸡蛋比较小，可视情况增加到三枚)
细香葱、一锅老母鸡炖的清汤、拍碎的生姜、一撮花椒。
鸡豆花的做法原料火腿细末鸡胸肉约100克两枚大鸡蛋(如果鸡蛋比较小，可视情况增加到三枚) 细香葱以及一锅老母鸡炖的清汤，仅用拍碎的生姜以及一撮花椒去腥即可。
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鸡脯肉剁成泥状，一定要剁细，不时的去掉其中的白色筋络以防影响口感。
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加入2－3大勺清汤，并加入盐，白胡椒和一勺淀粉，调匀。
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调好的鸡肉泥，待用。
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然后处理蛋清：容器和器具必须保证无油无水，不混入蛋黄，鸡蛋越新鲜越方便打发。这不是做蛋糕，不要加白醋，加一撮细盐足以。蛋提前从冰箱里拿出来回温也会方便打发。
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这里不讲硬性发泡的概念，只有一个判断标准：筷子插入后不倒下即可。
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调入之前准备好的鸡肉浆。
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调好的蛋清鸡肉浆，这个时候烧沸鸡汤，注意鸡汤入锅前最好先用滤网简单的过滤一下。鸡汤里下入少量盐。
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滚沸之后鸡汤捞起一半的份量保温，把蛋清浆倒入。
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轻轻推动，然后倒入之前捞起的滚沸的剩下一半鸡汤，煮到熟透即可捞出。
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撒上细香葱末和火腿末即可。如果能有豌豆尖，汆水之后提前铺在碗底会更好。
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