十几块一斤的可可粉是假的吗( 三 )


优点:在20度以下,具有很好的硬度、脆性和收缩性、且有良好的涂布性和口感!在制作巧克力时无需调温,简化了生产工艺,在加工过程中,结晶快,在冷却装置中,停留时间短 。
缺点:由于脂解酶的作用引起脂肪分解而使产品产生刺激性皂味;代可可脂变形的温度比天然可可脂低,巧克力在高温下易变形、与天然可可脂相溶性较差,如果天然可可脂渗入量过高会造成巧克力硬度降低,产品容易起霜发花,味道清淡,熔点较宽,制成巧克力有蜡状感!
非月桂酸型硬脂
这类代可可脂是采用非月桂酸系油脂加工的(通常被分类为CBR即Cocoa Butter Replacer),如大豆油、棉籽、米糠油,通过氢化或选择性氢化成硬脂,再用溶剂结晶提取其物理性能近似于天然可可脂部分,经脱催化剂和脱臭处理制得,其碘值为52-67,皂化值为186-200,熔点34-40度,具有与可可脂相似的硬度、脆性、收缩性、涂布性能,但相溶性较差、口溶性较慢,这是由于油酸氢化所形成的异构体,扩大了甘油酯的熔距范围 。由于其化学组成及物理特性的表现与天然可可脂有较大差别,因此在使用上受到一定限制!
优点
制作巧克力无需调温,制出的巧克力价格比用可可脂便宜一半;没有产生肥皂味危险;和天然可可脂相溶性优于月桂酸型硬脂,耐热性好!
缺点
由于熔点范围较宽,口内溶化较慢,巧克力有蜡状感,结晶时收缩性小脆性较差 。
7类可可脂
可可脂从天然可可豆中制得,由于原料生产受到气候条件等限制,产量远不能满足于巧克力生产需要,因此,国际市场价格昂贵,一般高于普通油脂的5-10倍,天然资源的缺乏,因此有了类可可脂(简称CBE)
类可可脂是从天然植物脂中提取的,目前一些国家采用牛油坚果、棕榈油、婆罗脂、芒果脂等生产类可可脂,经过分馏提纯和配制而成,其三甘油脂肪酸组成及特性与天然可可脂极为接近,在制作巧克力时,类可可脂需要进行调温(所以也称调温型硬脂,一般类可可脂代替可可脂的使用量为5%-50%,以此降低成本,同时增强了抗起霜能力,提高巧克力货架寿命!类可可脂所制的巧克力在粘度、硬度、脆性、膨胀收缩性、流动性和涂布性方面达到了可以乱真的地步,尤其在30-35度时,与天然可可脂几乎一样,口感同样香甜鲜美,无糊口感!
补充说明
2004 年 7 月 1 日,国家强制性标准《巧克力与巧克力制品》开始执行 。这个标准与 1992 年的巧克力标准相比,最大的进步就是为纯巧克力正名 。新标准规定,巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超过 5 %,并规定了巧克力中可可脂含量的下限,要求白巧克力不低于 20 %,黑巧克力不低于 18 % 。不过牛奶巧克力并无具体下限规定 。由此业内人士认为,纯巧克力的市场将越来越大 。
巧克力及巧克力制品中的巧克力部分可可脂含量至少应大于18%(牛奶巧克力除外) 。购买巧克力产品时一定要看清产品成分,如非可可脂(包括类可可脂和代可可脂)超过5%的产品不能称为巧克力 。不要被包装上的“巧克力”字样所迷惑
8理化指标
感官指标
项 目 指 标
色 泽 熔化后的色泽呈明亮的柠檬黄至淡金色
透明度 澄清透明至微浊、无浑浊
气 味 具有正常的可可香气,无霉味,焦味、哈喇味或其他异味
理化指标
项 目 指 标
色价(g K2Cr2O7/100ml H2SO4)≤0.15
折光指数(N 40/D ) 1.4560~1.4590
水分及挥发物% ≤0.20
游离脂肪酸(以油酸计)% ≤1.75
碘价(g I/100g) 33~42
皂化价(mgKOH/g) 188~198
非皂化物% 0.35
消光值(E 1cm/270nm) ≤0.14
熔点(滑动) 30~34℃
卫生指标
项 目 指 标
砷(以AS计)mg/㎏ ≤0.1
作用
1、可可脂含有丰富的多酚,具有抗氧化功能,可以保护人体对抗一系列疾病,减轻老化影响 。因此,可可脂的含量也被称为巧克力的含金量 。天然可可脂含量高的纯巧克力,香味纯正、浓郁,入口软滑 。
2、由于它润滑的质感和香甜的气味,它是不少化妆品和护肤用品如肥皂和沐浴露会用到的原料 。它亦有用作肛用药的润滑剂 。[2]
3、瑞典研究人员对3万7千多名男性随访10年后发现,多吃巧克力的人群脑卒中风险明显降低,“平均每周食用62.9g巧克力,卒中风险降低17%” 。[3]
【十几块一斤的可可粉是假的吗】德国、瑞典等国家均有“巧克力防中风”的研究 。研究者发现,食用适量巧克力,确实可以降低脑卒中风险 。因为黑巧克力中含有抗氧化功效的黄酮类化合物,它能防止血管变硬,增加心肌活力、放松肌肉,对防治心血管疾病有好处 。专家建议应多吃含可可脂较高的黑巧克力 。[3]