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烧完之后 ， 趁锅体还比较热的时候 ， 用猪皮在锅里擦 ， 没有的就倒点食用油进去 ， 让炽热的锅体尽可能多的吸收油分 ， 然后放水池里冲洗干净 ， 再来一遍 ， 两遍下来 ， 这口锅就算开完了 。大家看 ， 这就是开锅 ， 把铁烧透了 ， 让锅体吸足油分 ， 就是这么简单 。
不过这里还有一个开锅的诀窍 ， 大部分人不知道 ， 我这里分享出来 ， 这也是以前跟一位长辈学的 ， 用了这个方法 ， 开锅的效果能明显提升一大截 。那就是 ， 在给铁锅抹油的时候 ， 外面的锅底也一定要抹油 ， 里外都吸足了油分 ， 这口锅你就用去吧 ， 顺滑无比 。
四 ， 平时使用铁锅 ， 要学会使用“热锅凉油” ， 炒菜不沾的效果 ， 好过任何不粘锅
锅开好了 ， 但是你还要会用 ， 不然还是会粘锅 ， 会用了 ， 那效果可不是不粘锅能比的 ， 这就要说到了厨师们常念叨的“热锅凉油”了 ， 具体如下：炒菜前 ， 把锅干烧 ， 烧得越热越好 ， 此时一勺凉油泼下去 ， 然后多余的油盛出来 ， 然后你就去炒菜吧 ， 绝对不会粘锅了 。
热锅凉油的原理 ， 大家一定要知道 ， 具体如下：锅底已经被烧得很热了 ， 一勺油泼下去 ， 锅底因为高温 ， 遇到油之后 ， 瞬间会在锅底表面形成一层油膜 ， 因为锅底的温度实在是太高了 ， 这层油膜并不是沾在锅底的 ， 而是悬浮在锅底的表层 ， 这个好理解吧？
说到这里 ， 有些朋友可能就明白了 ， 没错 ， 就是这层油膜 ， 将锅底和食材完全隔离开了 ， 食材接触不到锅底 ， 也就很难沾在锅底上了 ， 说白了 ， 这层油膜 ， 就相当于不粘锅的涂层了 ， 就是这么简单 ， 道理是一样的 。


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重点来了 ， 可能有人会问了 ， 既然这层油膜相当于不粘锅的涂层 ， 按照不粘锅的情形来看 ， 有了这个涂层 ， 那锅里的温度还是上不来啊？这样问 ， 就证明你还是在努力在思考了 。
实际情况是 ， 不粘锅的温度因为涂层的隔离 ， 温度确实上不来 ， 锅和油的温度都上不来；但铁锅不然 ， 下面虽然有油膜隔着 ， 但油膜不同于不粘锅的涂层 ， 它的温度很高 ， 会传递给上面的食用油 ， 如果开大火 ， 锅里的油温度就会瞬间升高 。这样解释 ， 应该很容易理解吧？
所以说 ， 大家看厨师炒菜 ， 特别是急火爆炒的菜 ， 为什么用的油一般都比较多 ， 原因就是 ， 油膜已经把食材和锅底隔开了 ， 给食材加热 ， 不是靠的锅底 ， 而是靠的锅里的油 ， 所以说 ， 又想不粘锅、又想锅里的温度高 ， 除了“热锅凉油”外 ， 锅里放的油不能太少 ， 这是厨师的基本操作 。
以上说的 ， 就是一整套关于“热锅凉油”的原理 ， 锅烧热 ， 一勺凉油泼进去（篇幅所限 ， 为什么用凉油就不再多解释了） ， 开大火 ， 多放点油 ， 这样操作 ， 食材不粘锅 ， 锅里温度高 ， 有“锅气” ， 这样炒出来的菜 ， 想不好吃都不行 。以后家里用铁锅炒菜 ， 按照这个操作来就行了 。
五 ， 平时怎样正确保养铁锅
按说铁锅没什么可以保养的 ， 用完刷干净就行 ， 但是铁锅最大的缺点就是 ， 遇水太容易生锈了 ， 所以平时炒完菜 ， 把锅简单一刷之后 ， 要放在炉灶上用大火干烧一下 ， 十来秒的时间就行 ， 这就够了 ， 里面没水了 ， 怎么都不会生锈 ， 就是这么简单 。

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