正宗毛氏回锅肉是怎么做的( 二 ) _正宗回锅肉的做法步骤

正宗回锅肉的做法步骤2食材：
猪肉450克、生姜1块、大蒜粒2瓣、青蒜苗3根、永川豆豉1汤匙、菜籽油适量、大葱3段、郫县豆瓣1汤匙、甜面酱2茶匙、花椒10粒、鸡粉1茶匙、黄酒2茶匙、酱油2茶匙。
方法：
1、将净锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出，在水下刮洗干净。
2、取净锅，注入大约能淹住肉的清水，加生姜蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味。
3、把猪肉放入锅里煮，至筷子可以穿透时，捞出，立即放入冰箱急冻室，冻3至5分钟。
4、将生姜切三片后，其余切成沫，大蒜切成沫；青蒜切成马耳朵型小段。
5、将豆瓣和豆豉剁细。
6、将猪肉从急冻室取出，趁外冷里热的时候，切成薄片。
7、炒锅内放入油，将肉片下入锅里，下入豆瓣和豆豉沫中火炒至肉片卷成窝型。
8、把肉推至一边，将生姜大蒜炒香。
9、下入甜面酱，酱油、料酒、鸡粉炒到均匀入味，视情况看是否调入盐。
10、最后，下入青蒜段，炒至断生即可。
回锅肉的正宗做法回锅肉的精髓只是两样，就是肉和蒜白。蒜白是指大蒜苗的茎部；肉要“二刀肉”，就是后臀去了臀尖再割下的那块肉，这块肉不多得，所以显得珍贵。
他说回锅肉原始的味道不在麻辣，应该突出蒜香、肉香，尤其是大火热锅爆香出来的大肉焦香味。
今天，小编就把回锅肉的正宗做法分享给大家，希望你能喜欢。
所需食材：五花肉、蒜苗、青椒、豆瓣酱、豆鼓、甜面酱、花椒、生姜、葱段和酱油、料酒、白糖、盐。
制作方法和步骤：
第一步：猪肉用五花肉或者二刀肉都可以。将锅烧热，将五花肉带皮的一面在热锅里来回蹭，蹭到肉皮稍微变色即好，这样做的目的是为去掉多余的猪毛和增加质感。
第二步：冷水下入五花肉，倒入2勺料酒，放入葱和少许花椒大火烧开，转中火慢熬，捞去浮沫大约煮煮20分钟，转小火再煮10分钟，至筷子能从带皮的一面轻松插入，并没有血水流出就OK啦。
提示：将猪肉冷水下锅煮熟，水要一次加足，中途不可以再加水。
?第三步：将五花肉捞出晾凉。顺着肉的纹理切成片，否则在做成之后，吃起来肉碎没嚼劲。蒜苗切斜刀，青椒去籽切菱形片，生姜蒜切片待用。记住煮肉的汤不要倒，后面爆炒要用到。
提示：切肉的时候，要等到肉凉了以后再切，这样切出来的肉片比较整齐，炒出来也就更好看。
第四步：炒制回锅肉最好选用菜籽油，它和五花肉里的肥油相得益彰。先倒入菜籽油把菜籽油熬熟倒出来备用。另起锅，把锅加热，倒入刚刚制好的熟油。
提示：冷锅放生油会使油熟时油烟过重抢入菜里，既不健康，也影响菜品质量。我们平时在家炒菜也可这么做。
第五步：中火将油热后，将五花肉片放在漏勺里，在之前的肉汤里汆一汆水，把肉片汆散，倒入锅中翻炒，至肥油流出肉变色。
提示：五花肉片放在漏勺里汆水，可以保持肉的水分和嫩度，做好不容易发硬，而且容易翻炒不至于下焦上腻。
第六步：将肉拨到一边去，下入花椒和豆瓣酱，炒出红油；再加入甜面酱、豆鼓、酱油、料酒翻炒出香味。然后下入蒜苗、青椒，爆炒至断生，快速调入盐和糖翻炒均匀即可出锅享用了。
提示：盐放一点点就可以，因为豆瓣酱和酱油都已经有咸味了。白糖也只放一点，用来提味提鲜。如果豆瓣酱的颜色觉得不够深，可以再加一些生抽来增色，也可以再加一些料酒来增加香味。
回锅肉怎么做才正宗又好吃？不请自来。回锅肉是川菜的“领头羊”；回锅肉是川菜代表之一；回锅肉也是家喻户晓的美味佳肴。正宗的回锅肉是以五花肉，蒜苗，豆豉为主要原料制做而成。

回锅肉准备食材
五花肉，红蒜苗，豆豉，老姜，大葱，花椒颗粒，郫县豆瓣酱，料酒，酱油，老抽，白糖，香醋，食用盐，食用油。
处理食材：
第一步：煮肉。锅里加水，放入五花肉，放大葱段，花椒颗粒，料酒，姜片，少许食用盐将五花肉煮熟，出锅洗澡澡，用冷水冲一冲。以筷子一插就穿为标准。
第二步：五花肉切肉片。肉片要切的薄些，大小厚薄都差不多哈！
第三步：爆炒。在锅中加入少许食用油，五花肉片放入锅中小火慢慢炒，开始出油的时候，开大火熬出油，肉熬干。
第四步：留底油。五花肉熬干后，五花肉片捞出备用，倒出多余的油，锅中留底油炒料。