1、脂肪的消化率 。脂肪含有的不饱和键越多，链越短，熔点越低，所含营养越容易被人体消化，营养价值就越高 。大多数的植物脂肪比动物脂肪更容易消化，营养价值更高；
2、不饱和脂肪酸含量 。不饱和的脂肪酸含量越高，脂肪的营养价值就越高，不饱和脂肪酸含量越低，脂肪的营养价值就越低；
3、脂溶性维生素含量 。脂肪中脂溶性维生素的含量越高，营养价值越高，脂溶性维生素的含量越低，营养价值越低 。例如动物脂肪几乎不含维生素，植物油富含维生素E，植物脂肪的营养价值就相对较高 。
食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪 。脂肪由C、H、O三种元素组成 。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同 。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 。脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水 。
脂肪的营养价值取决于⑴ 脂肪的消化率 。不饱和键越多、链越短，熔点越低，越容易消化，一般植物油比动物油容易消化 。
⑵必需脂肪酸含量，植物油中亚油酸含量高于动物油 。
⑶脂溶性维生素含量 。动物油几乎不含维生素，但肝脏脂肪中富含维生素A、D；植物油富含维生素E（麦胚油） 。
一是脂肪的消化吸收率，这主要和脂肪的熔点有关，熔点越高，消化率越低；二是必需脂肪酸的含量，与不饱和脂肪酸的含量有关；三是脂溶性维生素的含量 。
脂肪的营养评价取决于哪些因素?脂肪的性质是由脂肪酸决定的，甲鱼吸收脂肪的主要成分也是脂肪酸 。脂肪酸的种类主要有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种 。
饱和脂肪酸特点是脂肪酸碳链上没有不饱和键，饱和脂肪酸的种类很多，如月桂酸（C16∶0）、豆蔻酸（C14∶0）、硬脂酸（C18∶0）、软脂酸（C16∶0）、花生酸（C20∶0） 。
由饱和脂肪酸组成的脂肪一般熔点高，在常温下为固态 。一般陆生动物如牛、羊、猪等的体脂肪所含的饱和脂肪酸比例，高于水生动物和植物油 。
扩展资料：
脂肪存在于人体和动物的皮下组织及植物体中，是生物体的组成部分和储能物质 。亦为食用油的主要成分 。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同 。
因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样 。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯；脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成 。
参考资料来源：百度百科-脂肪
参考资料来源：百度百科-油脂
植物油和动物脂肪谁的营养价值高衡量油脂的营养价值高低,主要有两个标准：一是看含不饱和脂肪酸以及不饱和脂肪酸分子中双腱的多少.分子结构中有双腱的脂肪酸,称为不饱和脂肪酸；没有双腱的称为饱和脂肪酸；有两个或两个以上双腱的,称为多不饱和脂肪酸.脂肪酸分子结构中双腱多,说明不饱和的程度越高,营养价值就越高.植物油含不饱和脂肪酸比动物油多,熔点低,在常温下呈液体,容易被人体消化吸收.动物油除油含不饱和脂肪酸较多以外,其他动物油脂都因含饱和脂肪酸较高,故而熔点高,消化吸收率低.二是看油脂中必需脂肪酸含量的多少,如豆油含必需脂肪酸56%~63%,花生油13%~23%,葵花油52%~64,猪油含5.0%11.1%,羊油3.0%~70%,牛油1.1%~50%.由此可见,植物油含必需脂肪酸比动物油多,植物油比动物油的营养价值高.
脂肪和植物油的区别1、性质不同：脂类是油、脂肪、类脂的总称 。食物中的油性物质主要是油和脂肪 。油是常温下为液体的憎水性物质的总称，由一种或多种液态的碳氢化合物组成 。
2、特点不同：脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水 。是一种或一种以上脂肪酸的甘油脂C3H5（OOCR）3 。油实际上是一类特殊的植物油 。
3、连接不同：油与脂肪的区别在于组成油的化合物的分子长度和分子之间的连接比较小 。
扩展资料：
吃油注意事项：
1、吃油时植物油不要过量 。这是因为植物油属于不饱和脂肪，如果这时吃的太多，容易在人体当中慢慢形成过氧化脂肪 。所以吃油时植物油不要过量 。每天吃大概10克就可以了 。
2、吃油时橄榄油不要过多 。这是因为橄榄油遇到热就开始发生膨胀，所以炒菜时 。用的话要比其他的油稍微少一些，千万不要过多的使用 。
【脂肪的营养价值高低取决于】