枧水是什么

枧水是什么枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料,广式糕点常见的传统辅料 。
根据月饼国家标准,生产广式月饼必会使用到枧水,这是广式月饼的特色制法 。在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录 。
枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠 。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱 。
加入枧水的目的
一、是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;
三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形 。
枧水是什么水 枧水的介绍1、“枧水”就是“碱性水”,是一种传统辅料,一般在广式糕点里面比较常见,主要是用在糕点里面控制面皮回油的速度,调节面皮的软硬程度,使得面皮的碱性加大,有利于着色 。
2、枧水的主要成分是碳酸钾和碳酸钠,配成PH值为12.6的碱性水溶液,并且加入百分之十的磷酸盐和聚合磷酸盐,保证枧水性能 。
枧水是什么东东呢枧水的介绍:枧水实际不完全等于碱水,枧水是烧碱和纯碱水的混合物.而碱水则是碳酸钠溶液.枧水浓度为60度(由于各家配制枧水配方不一样,所含成份也不一样,所以厂家在使用要做实验,看放多少能否合自己的需要)
枧水的作用是中和糖浆中的酸性,使饼皮呈碱性,让饼皮在烘烤时易着色,碱性越高饼皮越易变为金苏色,重者变裼色,通过调节,枧水的用量就可以调节,饼皮的颜色.
枧水与饼皮回油没有直接关系,饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖,包括饼皮和馅,油有关.
搓皮时,一定要接配方标准加入枧水,如果枧水过多会使成品色泽发暗,易焦黑.烘烤后易霉变,影响回油.枧水放得少,烘烤时饼皮难上色,熟后饼边出现乳白点,点子分有少许皱纹,饼的底部皮色变白,有砂眼影响外观.
枧水的浓度不能太高也不能太低,枧水的浓度越低放得就越多,里面的水分就越多,影响制品品质.枧水的浓度太高,出来的制品颜色太深.
【枧水是什么】枧水的配制:配方一,纯碱粉50克,水15克,混合一夜后再过滤方可使用
配方二,纯碱粉25斤,烧碱20克,开水80斤,食用苏打0.9斤,全部拌匀即可使用.如果不用烧碱,水用75斤,烧碱使烤出的月饼发红,在调配时可加入
枧水是什么东西枧水,是用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物 。
它是广式糕点常见的传统辅料,在以前,人们是用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠 。而如今,使用的枧水已不是草木灰,是用各种成分配合制作的,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水 。
扩展资料
在广东一带,人们用枧水包粽子,包成的粽子叫做枧水粽,是传统名点,属于端午节食品 。加入枧水的粽子,存放时间相对长久 。而且食用少量枧,可平衡人体酸碱度 。加上枧水粽口味爽滑,不油不腻,很受食客欢迎 。
当代人疑心枧水对人体不利,建议制作时不加枧水,令“枧水粽”之有名无实,失去其甘香脆口的传统特质 。其实一年之中才有那么一段日子吃这种食物,窃以为少量吃入枧水对人体健康影响不大 。而不加枧水的粽子,存放时间也并不长久,容易腐臭变质 。
参考资料:百度百科-枧水粽
参考资料:百度百科-食用枧水
参考资料:百度百科-枧水