玉米面稀饭为什么要加碱 _煮玉米面粥什么时候放碱？

玉米面稀饭放碱，使其中的烟酸游离出来，更易吸收；
1、为了缩短煮饭时间，碱的一种特殊作用能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力，加碱，蛋白质容易吸水溶入汤中，淀粉微粒更容易散开，在粥中放入一定量的食用碱饭煮出来比较适口；
2、用现代营养科学观点来衡量，煮粥放碱，煮出的粥营养素损失很大，人体中必不可少但又无法自身合成的水溶性维生素，它们都有共同的物理特性，在酸性溶液中很稳定，即使加热也不会分解，而在碱性环境中很容易被分解破坏，即使温度不是太高，煮粥放碱，会改变粥汤中的酸碱环境，使食物中的水溶性维生素遭受破坏；
3、玉米中的烟酸，也称尼克酸，这种B族维生素是结合状态，不易被人体吸收，如果加碱，能把它释放出来，过去只吃玉米没有其他东西吃的时候，人们容易发生烟酸缺乏，故在某些地区提倡煮玉米粥加点碱，烟酸足，但维生素B1和B2就被破坏。
煮玉米粥时为什么要放点碱？就这两个问题解答如下。
北方居民煮粥加碱的原因，在于碱的一种特殊作用它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满。对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较粘稠。
但是，碱对于大部分维生素来说，却是一种可怕的敌人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。碱性条件下加热，损失就更为惨重。加了碱，又长时间地熬粥，无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。碱加多了，还有一种不舒服的碱味和滑溜感，而且会破坏新鲜粮食中原有的香气。
这样想来，加碱煮粥实在是得不偿失。
说玉米粥应当加碱的理由，是因为玉米中的烟酸（也称尼克酸）这种B族维生素是结合状态，不易被人体吸收。如果加碱，就能把它释放出来。在过去只吃玉米没有其他东西吃的时候，人们比较容易发生烟酸缺乏，故而在某些地区提倡煮玉米粥加点碱。这样，烟酸倒是足了，维生素B1和B2就被牺牲了。因为玉米里面B1和B2不少，人们只要吃不加碱的玉米饼就能补充回来。
然而，时代变了，说法也该改变。如今有几个人天天除了玉米粥玉米饼不吃其他东西呢？鱼肉类中的烟酸都相当丰富，面食中的烟酸也不少。营养调查发现，国人的烟酸供应还比较充足，而维生素B2倒是普遍不足，维生素B1也有部分人缺乏。在这种情况下，往玉米粥加碱，不会对膳食营养平衡产生任何好的作用。
至于很多人往绿豆粥中加碱，更是暴殄天物。豆粥中本来B维生素含量大大高于大米粥，加入碱会把这个好处破坏掉。
煮玉米面粥什么时候放碱？放入玉米面后。
因为煮玉米粥加碱的目的是破坏玉米面里面的一些难以溶解到水里的物质，使他们以另外的形式溶解到粥里。所以放入玉米面后加碱比较好。
【玉米面稀饭为什么要加碱】当然，碱容易加速维生素C及维生素B族的破坏。维生素B1、B2本来就怕热，加了碱后更怕热，温度稍高更容易被破坏。