蒸饺为什么要烫面 _蒸饺用的面是烫面好，还是不烫面好？

用烫面的蒸饺能包住油和汤，味道鲜美。
主料：面粉700克，芹菜50克，包菜400克，猪肉200克，粉条30克；
步骤：
粉条提前用冷水泡好，把准备好的蔬菜和肉剁成馅；把肉馅加入少量的水搅匀，在放入十三香，酱油，食用油拌匀，最后放入切好的葱末拌好备用；把泡好的粉条冷水下锅煮熟捞出用冷水过凉，再放入剁好的菜馅开锅煮软；和面，一定要用烧开的热水，边倒开水边用筷子搅拌，取一小块面团，先搓长条，切大小均匀，擀薄片；取一片饺子皮放入适量馅儿，先捏两个角，再一左一右向里压；同样方法做好所有的蒸饺；上蒸锅蒸十五分钟出锅即可。蒸饺用全烫面，还是半烫面最好？烫面就是利用沸水把面筋烫软，部分淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度。水温越高沸水量越大，做出的食物越软，没有筋道劲儿。缺点是粘牙、粘手，面食手艺不熟烂的特别难操作，因为这种面还粘工作板。蒸饺是我国的传统美食，蒸饺可以做成各种馅料的，素馅的、肉馅的等，都非常的好吃，蒸饺的皮料也是有很多种，蛋皮饺、澄粉饺、米饺、面饺等，我们这里一般都是面饺，蒸饺在我们北方也是很受欢迎，也是我的最爱，隔几天就会做上一次，下面就来分享一下蒸饺用全烫面还是半烫面好。
为了让面粉和水充分融合(大道理说不太清，大致意思就是)，可以让做出的饺子皮柔韧有光泽，有筋度，不容易破皮半烫面指的是和面时用开水冷水各一半，半烫面做蒸饺皮口感柔软并富有嚼劲，因为冷水和的面团筋性还在，所以吃起来劲道又柔软，放凉了也不会发硬。凉水和面时，因为水温不会引发面粉里的蛋白质变性，也不会让面粉中的淀粉膨胀产生煳化现象，所以最能保持面团韧性好、延展性强、并且色白的特性。
水饺一定要用凉水和面，一遍倒凉水一遍用筷子搅拌，待成絮状后揉成光滑的面团，醒面揉面反复，直至揉成光滑的面团，就可以包饺子了。冷水活面，面团一般结实，韧性强，不易破碎，又称死面，冷水和的面，这种面比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，所以适合煮。可用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵；如果面团表面塌陷，表示发酵过头，发酵好后面团会有酸味，可用碱，比如小苏打中和。
蒸饺用的面是烫面好，还是不烫面好？【蒸饺为什么要烫面】蒸饺用烫面好：盆里倒入500克面粉，用手分一分，一边三分之二，一边三分之一，然后烧开的热水凉一凉80度左右，倒入三分之二面粉中约200克左右搅拌成絮状，注意烫可用筷子搅拌，另三分之一面粉用100克凉水拌成絮状，然后把絮状面粉混在一起揉成光滑面团，盖保鲜膜醒30分钟左右。
蒸饺面配方面粉一斤，盐五克，开水125克，冷水125克，猪油十克
制作过程：
把面粉放入盆里加入盐，然后用开水烫面然后在加入冷水和成面团然后加入猪油揉匀，柔光然后醒半个小时拿出来下剂子包饺子即可
小贴士：
(1)用开水烫面做的蒸饺外皮会比较黄而且蒸出的饺子会有一些小白点，口感也容易变粘
(2)用冷水做的蒸饺皮，虽然外皮整出来比较好看。但凉了容易硬
(3)所以用半烫面做蒸饺，做出的饺子皮凉了不容易硬，而且表皮也比较好看
热水和面的优点
和面时使用温度为80度左右的热水和面，热水会让面粉中的蛋白质瞬间凝固，从而破坏面粉的筋道，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，和出的面团性糯、劲小。这样做出来的面食口感细腻，喧软可口。
热水和面的方法
将适量的热水加入面粉中，用筷子顺着一个方向将其搅拌成疙瘩状；再加入少许的冷水，用手揉至面团光滑，盖上保鲜膜醒30分钟。
注意事项：
1、普通面粉500克，高筋粉150克，沸水700克（80度左右）。
2、蒸饺的汤面和冷面的比例应该是三比一，三分的烫面，一分的冷面口感才好。
3、面不能是全烫得，再有面需要醒一会儿