禽蛋类的介绍-蛋的基本常识 _小知识

一些常见的家禽有：由大雁驯化而成的鹅，由原鸡驯化成的家鸡等。家禽除提供人类肉、蛋外，它们的羽毛和粪便也有重要的经济价值。

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禽蛋类的介绍-蛋的基本常识
禽蛋类的介绍
家禽的介绍
人类为了经济目的或其他目的而驯养的鸟类。家禽的饲养驯化，在中国已有数千年的历史，培育出不少世界名贵品种。如由绿头鸭驯化成的家鸭中，北京鸭是良好的品种，年产70～120个蛋，而且制成的北京烤鸭，其美味已驰名中外。
另外一些常见的家禽有：由大雁驯化而成的鹅，由原鸡驯化成的家鸡等。家禽除提供人类肉、蛋外，它们的羽毛和粪便也有重要的经济价值。
蛋的介绍
蛋指的是某些陆上动物产下的卵，胚胎外包防水的壳。鸟类、爬行类以及哺乳类的鸭嘴兽和针鼹科都下蛋。在适当的温度下，蛋会在一定时候孵化，幼体用口部上方的角质物凿开蛋壳破壳而出。蛋的营养丰富、价格低廉，而且又可做成炖蛋、茶叶蛋、蛋糕等各式各样的美食，所以自古即被视为营养补给的最佳来源。同时也是一部电影。
蛋的选购
购买蛋时，请多留意以下事项，以免买到“坏蛋”：
把蛋放入4%的盐水中，会立即沉底的是好蛋。
蛋的气室愈大品质愈差。
选择已彻底清除蛋壳上污物、细菌的洗选蛋。
蛋壳破损者，可能已有细菌滋长，不宜购买。
尽量选择有CAS优质蛋品标志的蛋。
蛋壳愈粗糙的蛋愈新鲜。
还沾有鸡粪、泥土、稻谷的传统蛋，最好不要购买。
刚生下的蛋，外壳潮湿、角皮层尚未干燥，易被沙门氏菌、金色葡萄球菌等细菌入侵，最好不要马上买来食用。
蛋的形状愈圆者，里面的蛋黄愈大。
铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。
传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买。
蛋的存放
蛋因为富含蛋白质，所以如果储放不当，很快就会变质、腐败。因此蛋买回来之后，最好先依下列方式储放起来，才能吃得安心、健康。
如果买的是一般传统的散装蛋，放冰箱之前，一定要先彻底清洗、拭干。
超市卖的包装完整的洗选蛋，保存期限约14天。
蛋壳很怕潮湿，所以不能闷放在不透气的塑胶盒中以免受潮发霉。
蛋摆放时，须将较圆的一头向上，较尖的一头向下。
蛋的冰点是零下2.2度C ，若冰箱温度低于此温度时，蛋壳可能就会破裂，使蛋遭受污染。
一般新鲜的带壳蛋，若夏天在冰箱储存乭放7天左右，冬天则可放一个月左右。
蛋去壳之后，最好马上煮食，就算放冰箱，也不宜超过4小时。
水煮蛋、茶叶蛋等煮熟的蛋，如果没有马上吃完，可存放冰箱约10天左右。但若壳已破裂，则夏天就算放冰箱，也只能放4天左右，在室温中则大约只可保存2天。
蛋的保鲜
涂膜保鲜法
原理：利用涂膜剂涂抹在蛋壳表面，以堵塞气孔，防止微生物进入，抑制酶的活性，减少蛋内水分蒸发，达到保鲜和降低干耗的目的。目前使用较多的是医用无毒的液体石蜡(或固体石蜡)、聚乙烯醇溶液和水玻璃溶液等。
液体石蜡法
国内山西商科所利用液体石蜡对鸡蛋进行涂膜，贮藏6个月(4月份-10月份)后好蛋率平均为93%以上，干耗率平均为3%左右；而对照蛋(不作任何处理)在同等条件下贮藏50天全部严重变质，作废品处理。用商品蛋涂膜后放入常温冷库内贮藏(大同地区，最高气温平均不超过27℃) ，经6个月的贮藏，好蛋率平均为97%左右，干耗率为0.9～2.5%；而对照蛋分别为26～69.5%、14.8%以上。此外，北京、安徽等地也进行了同样的试验，取得了类似的结果。该种涂料的不足之处是，涂膜后蛋壳表面有令人不快的油光感或油污感，而且，液体石蜡会向蛋内渗透，使蛋内容物产生异味，故有的国家(如日本)禁用这种涂料。