红曲粉 , 是一种天然红色素 , 南方做烧肉或豆腐乳多使用 。红曲是用糯米蒸制后接种红曲菌种 , 发酵繁殖的 , 产品是发酵后的暗红色糯米 , 经粉碎后成为红曲粉 。着色自然 , 但容易氧化 , 故多餐饮行业采用 。
【红曲粉是什么】
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红曲粉易受潮 , 故保存时 , 应当放在干燥的环境里 。
红曲粉的作用:
1、在烹饪中 , 红曲粉的应用较为广泛 , 可用于烧菜染色 , 如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作 。
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2、可用于烧腊、酱卤食品 , 如广东叉烧和某些卤水的制作 。
3、可用于红肠一类的灌肠上色 , 以及配制糖醋、西汁等复合味时调色 。
4、粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作过程中也经常用到红曲粉 。
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