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常见步骤
加热前的调味
又叫基础调味 。目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味,同时减除某些原料的腥膻气味 。具体方法是将原料用调味品如:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀,浸渍一下,或者再加上鸡蛋、淀粉浆给原料上浆,使原料初步入味,然后再进行加热烹调 。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味,青笋、黄瓜等配料,也常先用盐腌除水,确定其基本味 。
加热中的调味
也叫做正式调味或定型调味 。菜肴的口味正是由这一步来定型,所以是决定性调味阶段 。当原料下锅以后,在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鲜的调味品 。有些旺火急成的菜,须得事先把所需的调味品放在碗中调好,这叫作"预备调味",也称为"对汁",以便烹调时及时加入,不误火候 。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴,更是要在上笼入锅前调好味,如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等,它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加热过程中入味 。
加热后的调味
又叫做辅助调味 。可增加菜肴的特定滋味 。有些菜肴,虽然在第一、二阶段中都进行了调味,但在色、香、味方面仍未达到应有的要求,因此需要在加热后最后定味,例如炸菜往往撒以椒盐或辣油等;火锅涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料;蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁;烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋;烤的鸭需浇上甜面酱;炝、拌的凉菜,也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,这些都是加热后的调味,对增加菜肴特定的风味必不可少 。
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