厨房秘招:教你做好蒸菜七字决

蒸是一种重要的烹调方法,我国素有“无菜不蒸”的说法 。蒸就是以蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味 。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素 。如今,为达到少油低盐的目标,越来越多的人希望蒸出美味 。
【厨房秘招:教你做好蒸菜七字决】

厨房秘招:教你做好蒸菜七字决

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炒菜时,一般油温可达200℃度以上,会破坏营养成分 。尤其是含维生素B2较高的食材,如动物肝脏、油菜、菠菜等,维生素B2遇高温会损失约50% 。若用蒸的方法其营养成分可保存95%以上 。
常吃的蔬菜,如土豆、芹菜、茄子、莲藕、茼蒿都可以蒸着吃 。蒸时不放油不加盐,蒸的时间不超过15分钟,出锅后再加盐调味 。若把多种颜色的蔬菜放在一起蒸,不仅可以促进食欲,而且还可使菜肴的营养更丰富 。
肉类蒸前,需要提前半小时腌制,依个人口味加入调味剂,不放油或少放油 。腌制可使肉提前入味,还能缩短蒸的时间 。将肉切片或切块,摆放在蒸锅中,加入高汤或水 。一定要在锅内水沸后再将原料入锅蒸 。蒸肉的火候和时间视不同食材而定,如鱼肉较鲜嫩,一般大火蒸20分钟即可 。猪肉、牛羊肉纤维较粗,通常需要大火蒸两小时才能使肉质酥烂 。
由于蒸菜靠水蒸汽加热,蒸锅中通常上层温度更高,因此,如果把几道菜一起蒸,应把不易熟的菜放上面,如肉类;易熟的菜放下面,如绿叶菜 。此外,为保持蒸菜的口味和色泽,汤水少的菜应放在上面,汤水多放下面;淡色菜放上面,深色菜放下面 。

厨房秘招:教你做好蒸菜七字决

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要做好蒸菜,必须注意以下关键: 1、原料要新鲜,因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中,调味品也不易渗透到原料中,故而最大限度的保持了原汁原味 。因 此必须选用新鲜原料,否则口味会受影响 。
2、调好味,调味分为基础味和补充味,基础味是在蒸制前使原料入味,浸渍加味的时间要长,且不能用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味 。补味是蒸熟后加入芡汁,芡计要咸谈适宜,不可太浓 。
3、采用粉蒸法时,原料质老的可选用粗米粉,原料质嫩的可选用细米粉 。香料、色素等都要根据原料的需要处理好,米粉厚度也要适宜 。
4、掌握好原料蒸制时的温度,原料的湿度要大,以保持菜肴鲜嫩 。原料含水多的少加水,含水量少的多加水 。
5、根据原料耐气冲的程度,分别采用急气盖蒸,即盖严后在沸滚气体中蒸开 。开笼或半开笼水滚蒸 。暖气升蒸,在冷水上逐渐加热,至气急后蒸成的方法 。
总之火大、水多、时间短,是蒸法七字诀 。