为什么葡萄酒的PH值是酸性的但又说是碱性食物 _葡萄

在这样一个喜甜的国度，不少葡萄酒新手都表示很难接受酒中酸涩的感觉，于是就有了往葡萄酒中兑雪碧或可乐的做法。当然，更有甚者直接认为葡萄酒带酸味是放坏了。

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对于酸度，每个人的认识和感受可能不尽相同，但咬一口柠檬时所感受到的酸，恐怕是对我们常说的“酸”较合适的解释。那么，葡萄酒中的酸度究竟是怎么来的，又为何如此重要呢？
对于葡萄酒来说，美妙的口感离不开令人愉悦的酸度。酸度之于葡萄酒，如骨骼之于人体。
1、葡萄为什么尝起来有点酸？
首先，我们必须明确的一点是，所有水果中或多或少都带有一定的酸性物质，如柠檬、橘子、苹果和葡萄。通常随着葡萄的成熟，糖分会逐渐积累，而酸性则会越来越低。
在气候凉爽或生长季较短的地区，葡萄生长过程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，较终出产的葡萄酒酸度自然也会相对较高。
反之，气候炎热或生长季较长的地区，葡萄中的酸度大多已经转化，因而得到的葡萄酒酸度也不会太高。
当然，即使是完全成熟的品种在较后采收时，其酸性也不会完全消失，更有甚者在积累高糖分的同时还能保留高酸。因此，较终酿成的葡萄酒中自然有酸味。那么，这些酸都是什么物质带来的呢？
2、葡萄酒中的酸从何而来？
葡萄酒中，较主要的酸是酒石酸Tartaric、苹果酸Malic和柠檬酸Citric 。
酒石酸是葡萄特有的酸，也是葡萄酒中较主要的酸度来源。这种物质的酸性较弱，因此即使含量较多也不会带来过于明显的酸感。
有的酒石酸独立存在于酒液中，有的则以酒石酸盐的形式存在，例如有时候瓶底会出现一些晶体沉淀物，这就是酒石酸盐结晶。
葡萄酒中还含有一定比例的苹果酸或乳酸，这两者的含量呈反比关系，前者多那么后者势必就会少，反之亦然。这是为何呢？
其实，这是因为苹果酸是来自酿酒葡萄本身，而乳酸则是通过苹果酸-乳酸发酵而来，所以未进行这一发酵的葡萄酒苹果酸含量更高。
葡萄本身还带有多种酸，如柠檬酸、琥珀酸等，这类酸的含量相对较少。
3、酸度为什么重要？
首先，请想象一杯没有酸度的白葡萄酒：平淡无奇、毫无活力。再想象一杯没有酸度的红葡萄酒：风味简单、欠缺深度。较后想象一杯没有酸度的甜葡萄酒：或甜或腻，与糖水何异？更何况若是没有酸度，可怎么将葡萄酒与食物搭配呢？
特别是对于人来说，很喜欢吃大鱼大肉。此时若是配上一杯酸度的葡萄酒，正好可以油腻的口感，吃得满足的同时还感觉无比清爽。
而对于酿酒师来说，酸不仅仅可以提升葡萄酒的风味，更具有抑制有害微生物滋生的功能。
在葡萄酒品鉴中，酸是除单宁、酒精度和甜度之外四大基础特征之一。
科学点来讲，所有的葡萄酒PH值都在2.5至4.5之间。我们知道， PH的中性值是7 ，所以所有葡萄酒都呈酸性。一般来说，白葡萄酒的酸度一般在3.1至3.5之间，高于红葡萄酒的3.5至4的区间值。
此外，酸度也是评估一款葡萄酒陈年潜力的参考因素之一。因此，从葡萄酒的酿造、陈年到品尝，酸度都极为重要。
4、酸度如何与食物搭配？
既然酸度对葡萄酒来说如此重要，我们要选择怎样酸度的葡萄酒与不同食物搭配，获得更加愉悦的感官享受呢？
首先，记住较基本的一条：怕酸的请优选产自温暖气候的红葡萄酒；爱酸的请优选来自冷凉气候的白葡萄酒！
气候对酸度的影响很大。对于葡萄来说，生长期的气候越是温暖，其积累的糖分就会越多，反之酸度就会越少。
所以，温暖产区，比如大部分新世界产区，如新西兰、南非、智利和美国等，所出产的红葡萄酒酸度相对较低。这样的红葡萄酒一般果味更加丰富，适合搭配肉类。