核辐射对食品安全的影响( 二 ) _小知识

天然放射性物质在自然界中的分布很广，存在于矿石、土壤、天然水、大气中。矿石、土壤中的放射性物质随水体流动的稀释扩散等进入大气，成为放射性尘埃，又经气流和雨水扩散，大部分会沉降到江河湖海和大地表面，污染水域和植被，通过吸附滞留、固着滞留、生化浓缩、物化浓缩、生物回游运转等方式进入生物圈，然后通过作物、饲料、牧草等进入畜禽体内，最终以食品途径进入人体。各种放射性物质经食物链进入人体的转移过程，会受到诸如放射性物质的性质、环境条件、动植物的代谢情况和人的膳食习惯等因素的影响，并通过食物链成为动植物组织的成分之一，这就形成了环境天然放射性本底。食品的天然放射性本底取决于天然放射性污染的机会规律和生物富集作用，一般认为，除非食品中的天然放射性物质的核素含量很高，基本不会影响食品的安全。
2.食品中的人工放射性物质
随着现代科技水平的飞速发展，核能不仅仅应用于国防、军事领域，也广泛应用于核工业、核动力工业、放射性矿石的开采与冶炼、医学、辐照食品技术、农业、科研等领域，使地球表面的人工放射性物质明显增加。如核爆炸时会产生大量的放射性裂变产物，随同高温气流被带到不同的高度，大部分在爆点的附近地区沉降下来，较小的粒子能进入对流层甚至平流层，绕地球运行，经数天，数月或数年缓慢地沉降到地面。因此，核试验的污染带有全球性，且为放射性环境污染的主要来源。目前世界上已有30多个国家和地区建有核电站，根据国际原子能机构（IAEA）统计，截至2010年10月底，全世界共有441台核电机组在运行。从一座核电站排放出的放射性物质，虽然其极微量的浓度几乎检不出来，但核电站的温排水排放量很大，经过水生生物的生物链，被成千上万倍地浓缩，成为水产食品放射性物质污染的一个来源。进入人体的放射性物质，在人体内继续发射多种射线引起内照射。当放射性物质达到一定浓度时，便能对人体产生损害。
环境中人工的放射性核物质人为污染的放射性核素主要有以下几种：131I、90Sr、89Sr、137Cs，主要来源于核爆炸，核废物的排放和意外事故。自从人类利用核物质以来，人为核污染事故已发生不少。二十多年前发生在前苏联的切尔诺贝利核电站核泄漏事故是最严重的核污染事故，其危害是令人触目惊心的。
三、核污染对食品安全性的影响
核污染可通过多种方式影响食品的安全性，因核泄漏、核事故等事件的发生概率极低，更应该在利用核辐照技术处理食品时注意这类问题。因辐照食品可通过核辐射技术杀灭有害的微生物、寄生虫及害虫，可不经高温处理而保持食品的新鲜度和卫生品质，是食品保鲜的有力措施之一。食品在接受核辐射后可能出现以下问题：
1.营养成分的破坏
辐照后食品中的营养素受到影响，蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素被破坏或变性，存在营养价值降低的问题，特别是对蛋白质和维生素A、E、K及维生素C的破坏，同时也涉及感官性状的变化。但因日常人们食用辐照食品比例很低，每天大量食用的混合膳食相比，不会因辐射引起某些营养成分的损失而造成营养不足和食品的安全性。
2.有害物质的生成
辐照后的食品是否生成有害成分或带来有害作用的问题，与照射剂量有关。过高剂量（大于104Gy）照射时，会产生有害物质；低剂量（小于104Gy）的照射，目前尚未发现产生有害物质。因此，辐照处理食品时，只要使用规定照射剂量，就可降低放射物质对食品营养物质破坏的程度
3.致癌物质的生成
1968年美国曾对高剂量辐照的火腿进行动物试验，观察到受试动物除繁殖能力及哺乳行为下降、死亡率增高、体重增长率下降、血液中红细胞减少外，还观察到肿瘤的发生率比对照动物高。但中剂量（103～104Gy）和低剂量辐照食品的实验，还未发现致病效应。目前，研究者们认为，食品在推荐和批准条件下辐照时，不会产生具有危害水平的致癌物。
4.诱变物质的生成
辐照食品可能生成具有诱变和细胞毒性的少量分解产物，这些产物可能诱导遗传变化，包括染色体的畸变。实验表明，用经过照射的培养基来饲养果蝇，则其突变率增加，数代后死亡率增加。
5.伤残微生物的危害
食品微生物是引起食品霉烂变质的主要因素，控制或杀灭食品表面上微生物的种类和数量，就是目前提高食品保鲜的手段之一，其中，利用核辐射技术灭菌就是其中的一项手段。已有实验证实，在完全杀菌剂量（4.5×10-2Gy至5.0×10-2Gy）以下，微生物会出现耐放射性，而且反复照射，其耐性成倍增加。这种伤残微生物菌丛的变化，生成与原来腐败微生物不同的有害生成物，有可能造成新的危害。