橄榄油到底好在哪里? 单元不饱和脂肪酸3大好处( 二 ) _小知识

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*油菜籽油、菜籽油和芥花油是一样的东西吗? 油菜籽油(Rapeseed oil)和俗称菜籽油的芥花油(Canola oil)虽然名字长的很像，但其实是两个不同的油品。前者菜籽油(Rapeseed oil)即俗称的菜油，是用油菜籽榨出来的油，由于其所含的芥子酸(Erucic Acid)具有争议，在欧盟被列为禁止食品，所以现在较少人使用这种油脂。芥花油(Canola oil)则是将特定品种的油菜经育种降低芥子酸和硫代葡萄糖苷的含量，目前开架上在卖的芥花油主要指的就是Canola芥花油。

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“单元不饱和脂肪酸”油品如何挑选比较好? 从油脂的脂肪酸组成和脂溶性维生素AE来看，油茶油、高油酸葵花油/红花籽油、橄榄油及芥花油这五种油品中，“单元不饱和脂肪”含量最高的是油茶油，其发烟点很高可高温烹调，另外因为油茶油是油茶籽压榨而得，冷压油茶油的话还含茶多酚、叶绿素等植化素。因具抗菌作用，传统上被认为顾胃、护肤，因富含“单元不饱和脂肪”，因此也有东方橄榄油之称。
橄榄油含74%的“单元不饱和脂肪酸”，其稳定度高，发烟点也不低，即使是冷压初榨的橄榄油发烟点也有在190°C以上，故适用范围很广。图中的分析资料是来自卫署资料库，为一般橄榄油(Olive oil)的营养分析，除富含单元不饱和脂肪酸外，橄榄油也含适量的ω-3脂肪酸、维生素A和E等营养素。若为未精制橄榄油的话，则还会保留有橄榄多酚等来自橄榄植化素。
芥花油的“单元不饱和脂肪酸”是五种油中最少的，仅占五成左右，正也因此，相对它所含的“多元不饱和脂肪酸”则是最多的。在众多富含“单元不饱和脂肪酸”的油品中，芥花油的ω-3脂肪酸含量最高，而即便每天仅使用10公克芥花油也可获得730毫克的ω-3脂肪酸。
另外它也富含ω-6脂肪酸，所以是同时补充必需脂肪酸(亚麻油酸和次亚麻油酸)很好的选择。但须留意如果是为了补充必须脂肪酸而使用的芥花油的话，因为它们属于易被氧化的“多元不饱和脂肪”，故最好还是以凉拌、水炒或小火炒等偏低温料理较适合。
高油酸葵花油和红籽籽油是改良过的植物油，他们的优点是“单元不饱和脂肪酸”高达75～80%、且富含维生素E，但除非是精制油品，否则其发烟点并不高，仅适合中火以下的料理。

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橄榄油有3个优势王瑞元称，橄榄油虽然没有传言中那么神奇，但也不能否定它作为“优质油”的地位。跟其他食用油相比，它的优势主要有3个。
一是橄榄油中单不饱和脂肪酸(主要是油酸)的含量达到60%以上，远高于通常的豆油、花生油和色拉油。研究显示，如果把食谱中的饱和脂肪(比如动物油、奶油等)换成不饱和脂肪，有利于减少冠心病的发生风险。
二是橄榄油中还含有一些维生素E以及其他多酚类化合物，一般认为它们具有抗氧化作用。
第三是初级冷榨橄榄油具有特殊风味，很适合用来拌凉菜。
最后要提醒大家，不管是何种油品，如果你买的是非精制油，如冷压初榨油品，除油脂的脂肪酸外，还可同时获得植物本身的营养素或植化素，获得额外的健康效益;如果购买的是精制油品，因为植物本身所含的营养在溶剂萃取、脱胶、脱色、脱臭等油脂精制过程后，几乎所剩无几，所以仅有能提供脂肪酸和热量。
由于非精制油品较贵、精制油品较便宜且发烟点较高，可耐煎煮炒炸，所以到底要买哪种端视个人目的或经济预算而定。另外尽管非精制油品含较多营养，但这些营养素还是可以从油品本身以外的食物获得，故比较适合把它们当成额外附加的好处，而非主要好处。最后，若想尽量保留这些冷压油品的营养素，最好还是尽量以凉拌或低温料理法来使用以避免高温对营养素的破坏喔。