老式月饼的做法( 三 )


食材主料
中筋面粉200g 奶粉10g 转化糖浆150g 枧水2ml 花生油50ml
辅料
核桃仁200g 南瓜子50g 花生50g 杏仁50g 黑芝麻50g 冰糖50g 葡萄干50g 杏脯50g 白砂糖80g 白酒10ml 水80ml 熟糯米粉120g 花生油30ml
步骤
1.将转化糖浆倒入 。
加入花生油(色拉油)搅拌均匀,再放入枧水,搅拌均匀 。
2.筛入面粉和奶粉 。
用刮刀,自上而下,用“切、切、切”的方式,不停地剁面 。
和成面团,将面团放入保鲜袋静置1小时 。
3.糯米粉炒熟 。
4.将核桃仁、花生仁、杏仁放入烤箱200度,烤5分钟左右,再放入南瓜子、黑芝麻烤3分钟,晾凉,错去花生皮和杏仁皮 。
5.将其装在保鲜袋呢,用擀面杖敲碎,这样敲会剩下大粒 。也可以切的 。
6.将葡萄干放入,杏脯切成大粒放入 。
7.倒入白酒 。
8.放入白砂糖,搅拌均匀 。
9.冰糖稍微敲碎,放入 。
10.倒入水,花生油、熟糯米粉,搅拌均匀 。
11.将其捏成团,不容易散开,五仁馅就做成了 。
12.将馅分成75克每个,饼皮分成25克每个 。我这是用的三七和二八的中间值,100克月饼,你们根据模具自己定大小 。
13.取一个饼皮,按压成圆饼,将五仁馅放在上面 。
14.将饼皮慢慢向上推,使其包住馅料 。
15.在面团上抹一层面粉 。
16.将其放入模具中,按压出花纹即可 。
17.表面喷水,送入预热200度的烤箱烤5分钟,至花纹定型 。
18.定型后,表面刷蛋液(一个蛋黄,一勺蛋白),轻轻刷,只刷表面即可 。
19.送入烤箱再烤15分钟,表面上色即可 。
传统老式手工月饼做法月饼是一种传统的节日食物,那些传统老式手工月饼的做法你知道吗?下面就一起去看看这些手工月饼都是怎样制作的吧 。
月饼是一种传统的节日食物,那些传统老式手工月饼的做法你知道吗?下面就一起去看看这些手工月饼都是怎样制作的吧 。
一、传统老式手工月饼做法
1.五仁月饼
主料:低粉200克,葵花籽仁、花生仁、核桃仁、糯米粉、黑芝麻、白芝麻各适量 。
配料:糖浆120克,花生油50克,碱水4克,麦芽糖1大勺,糖适量 。
老苗传统月饼做法:
(1)将葵花籽仁、花生仁、核桃仁、糯米粉分别在锅中小火炒熟;
(2)将熟葵花子仁、花生仁(去皮)、核桃仁、大杏仁分别碾碎(或用搅拌机打碎)放入大碗中,加入熟的黑白芝麻,倒入适量熟糯米粉、糖、少许水、28克花生油、麦芽糖,混合均匀成软硬合适的馅料;
(3)糖浆、碱水、22克花生油混合均匀,搅拌至色呈浑浊;
(4)筛入低粉,搅拌成表面光亮的面团,放入冰箱的冷藏室松弛4小时以上;
(5)下剂——饼皮40克/个,馅50克/个;
(6)将饼皮轻轻擀开,包入馅,包好后,入模压成型;
(7)码入烤盘中,表面喷水雾,入烤箱,160度烤15左右至上色取出,稍凉后刷蛋黄液,继续烤10分钟左右即可 。

2.传统老式月饼的做法
(1)糖浆和花生油,泡打粉混合乳化,具体看最后一步小视频,这是刚混合的状态
(2)筛入中粉,混合的时候采用搓抓混合,合成软面团醒发两小时,面团软硬差不多耳朵垂的软度,硬的话可再加点油调节,和好的面团光洁有好的延展性,不出油,面团混合好一定要醒发,不然可能烤出来会裂
(3)馅儿的原料都炒熟,花生去皮用擀面杖干碎,核桃切碎,冰糖敲碎成小块,冬瓜糖切小块,葡萄干用高度白酒浸泡一下,除油以外所有原料混合均匀,然后分次加入油,至能用手使劲儿纂成团,好包的程度,油和面粉不需要全部加上哦,糖根据喜好添加,也可以不加,因为里面好多东西都是甜的哈,这里特别注意,一定不要沾到生水,这是成品保存时间长的关键,过程中使用的所有盆和器具也要保证无生水,手最好戴手套
(4)皮馅儿按照3:7,分好,包好入模具,印出花纹,表面喷水,200℃烤六分钟,取出刷薄薄一层蛋黄夜,转180℃再烤15~20分钟,至表面金黄即可 。

二、手工月饼怎样制作
1.面粉用一个鸡蛋和一袋牛奶和面
2.别忘了同时加入少许白糖,发面两小时
3.核桃仁放入烤盘,上下火150度烘烤8分钟
4.擀碎,加入白糖
5.将白糖与核桃仁碎搅拌均匀
6.发好的面团分成两份
7.其中一半做成小剂子
8.逐个加入核桃仁做成小饼
9.另一半面团也做成剂子,稍大一圈
10.大号剂子擀好刷一遍食用油,散一层核桃仁,中间放在之间做好的小饼,注意小饼封口的一面朝上,再次散一层核桃仁,把大剂子包好