什么是特种油脂?它的营养价值高吗特种油脂是人造奶油(人造奶油是指精制食用油添加水及其它辅料,经乳化、急冷、捏合而成具有天然奶油特色的可塑性制品),从发明至今已有一百多年的历史 。普法战争期间,由于奶油供应不足,拿破仑三世悬赏招募,号召制造奶油的代用品 。法国化学家梅吉 。穆里斯制成的奶油油获法国、英国专利 。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似,故称为“人造奶油” 。
油脂的主要生理功能是贮存和供应热能 。油脂是油和脂肪的统称 。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯 。油脂是烃的衍生物 。油脂是一种特殊的酯 。
提供能量:脂肪是密度最高的食物营养素;
脂肪酸一些脂肪酸是人体保持健康必需的 。如ω-3脂肪酸有维持免疫和心血管功能的作用;
改善口感:促成细腻,润滑的口感 。缺乏脂肪的菜肴被形容为“清汤寡水” 。另外脂肪还促进进食后的饱胀感 。但过多食用会增加癌症患病率;
传热媒介:用来直接煎炸食物,可以在表面达到高温;
脂溶成分:食物原料中的一些不易溶于水而易溶于油脂,脂肪有助于食物的香味和营养 。
调味料:一些脂肪如辣油、芝麻油可用来做调味料 。
特种油脂(一)人造奶油
人造奶油从发明至今已有一百多年的历史 。19世纪后期,普法战争期间,由于当时欧洲奶油供应不足,法国拿破仑三世悬赏招募,号召制造奶油的代用品 。法国化学家梅吉 。穆里斯于1869年制成的奶油油获法国、英国专利 。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似,故称为“人造奶油”,它还有一名“麦淇淋”,是英文“Margarine”的音译 。
定义:人造奶油是指精制食用油添加水及其它辅料,经乳化、急冷、捏合而成具有天然奶油特色的可塑性制品 。
分类:人造奶油按用途可分为两大类
1.家庭用人造奶油,具体细分如下:
硬型餐用人造奶油
软型人造奶油
高亚油酸型人造奶油
低热型人造奶油
流动型人造奶油
烹调用人造奶油
2.食品工业用人造奶油,具体细分如下:
面包用人造奶油
起层用人造奶油
逆相人造奶油
双重乳化型人造奶油
调和人造奶油
1.2 (二)起酥油
起酥油是19世纪末在美国作为猪油的代用品而出现的 。起酥油(Shortening)是从英文“Shorten”(短)一词转化而来,意指用这种油脂加工饼干等,可使制品酥脆易碎,此种特性称为起酥性 。起酥油与人造奶油的最大区别是没有水相 。
定义:指精炼动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混和物,经急冷、捏合制成的固态油脂或不经急冷、捏合加工出来的固态或流动态油脂产品 。
分类:
从原料分:植物型起酥油、动物型起酥油、动植物混合型起酥油
从制造方法分:全氢化型起酥油、混合型起酥油、脂交换型起酥油
从使用添加剂方面分:乳化型起酥油、非乳化型起酥油
从性能分:通用型起酥油、乳化型起酥油、高稳定型起酥油
从性状分:可塑性起酥油、液体起酥油、粉末起酥油
1.3 (三)代可可脂
天然可可脂呈乳黄色或淡黄色,具有可可特有风味,有很短的塑性范围,是一种既有硬度(27℃以下),又熔解的很快的油脂(高于27℃) 。由于地理和气候的限制,可可脂的产量远远不能满足巧克力制品发展的需求,这就促成了代可可脂产品的研制、出现及发展 。
代可可脂是一类能迅速熔化的人造硬脂,其组成、结构与天然可可脂完全不同,但物理性质上接近天然可可脂 。
分类:
1.月桂型代可可脂
以分提后的椰子油、棕榈仁油等含月桂酸脂为主要成份的油脂经选择性氢化制得 。
2.非月桂型代可可脂
是用棉籽油、棕榈油、豆油和米糠油等含18碳、16碳脂肪酸酯为主的植物油脂,经选择氢化,再分提制得 。
2 生产工艺
(一)生产工艺
1.人造奶油生产工艺
油相+水相→乳化→急冷→捏合→人造奶油
2.起酥油生产工艺
基料油→(乳化)→急冷→捏合→起酥油
3.代可可脂生产工艺
氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂
(二)主要设备
乳化罐(人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管(酥皮油)
3 性质及组成
(一)油脂的组成
动、植物油脂的主要成分是各种脂肪酸与甘油构成的甘油三脂肪酸酯(简称甘三酯 ) 。甘三酯的主要成分是脂肪酸,由于脂肪酸的种类繁多,与甘油反应也就生成了各种各样的甘三酯,同时构成了不同种类的油脂 。甘油与脂肪酸反应式如下:
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