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茶干,是一种高端豆制品 。可以看做是豆腐干的一个细分品类,但无论做工、用料,都要考究很多,水质尤其关键 。
茶干丝就是茶干切成的丝!茶干的得名,源自南宋末年 。
文人雅士以之佐茶,闲暇时三五好友,各一杯清茶,配之六七块茶干,悠然自得,不亦乐乎?茶干以产地闻名,一般提及茶干,得人所知有四处:黄山五城茶干、马鞍山采石矶茶干、江苏如皋白蒲茶干、江苏扬州界首茶干 。
大煮干丝是什么菜,求做法,谢谢~
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【菜名】 大煮干丝【所属菜系】 淮扬菜【特点】 色彩美观,干丝鲜嫩绵软,汤汁鲜醇 。【原料】淮扬方干100克 。
熟鸡脯丝50克、虾仁20克、金华火腿15克、冬笋25克、豌豆苗10克、虾籽5克 。
熟猪油25克、盐10克、上汤300克 。编辑本段制作过程(1)将方干先批成薄片,再切成细丝,放入沸水钵中浸烫,沥去水,再用沸水浸烫二次,捞出沥水 。(2) 锅置火上,舀入熟猪油,放入虾仁炒至乳白色时,倒入碗中 。(3) 锅中舀入鸡清汤,放干丝入锅中,再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边,加虾子、熟猪油,置旺火烧15分钟,待汤浓厚时,精盐 。
【干丝是什么东西做的 干丝简单介绍】加盖再煮5分钟,后离火,将干丝装入凹盘中,腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周,上放火腿丝,撒上虾仁即成 。制作提示此菜需上汤约500克,如果没有上汤可用高汤或清水代替 。编辑本段食品典故“扬州好,茶社客堪邀 。
加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴 。”大煮干丝上为清代惺庵居士《望江南》词,形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景,颇似一幅生动的风俗画 。淮扬菜中豆腐制品花色品种极多,“大煮干丝”又称“鸡汁煮干丝”,风味之美,历来被推为席上美馔 。
清代乾隆皇帝六下江南,扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆” 。“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成,有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝 。又因豆腐干本身滋味很薄,要想入味,必需借用滋味鲜醇的鸡汁,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,令人食之不厌 。
现今大煮干丝,比之“九丝汤”,已有了很大发展,以干丝、鸡丝为主,干丝洁白,外加鲜虾仁,缀以各种配料,称为什锦干丝,色彩美观,其味更鲜 。“大煮干丝”刀工要求极为精细,“鸾刀应俎,霍霍霏霏”,一块白干,厨师经加工可片成18片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆 。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化,春季,旧时用竹蛏入味,以海鲜增味;夏季宜脆,用脆膳丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黄,汤汁金黄,鲜味浓重;冬季宜用野蔬,娇嫩翠绿,色彩和谐,增色添香 。大煮干丝不仅誉满全国,而且被国外来宾誉之为“东亚名肴” 。
由于“煮干丝”、“烫干丝”既富有营养,又味美、清淡,所以深受广大顾客的欢迎 。如今,到泰州的游客,每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝” 。有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝,别的什么也不要,足见干丝的诱人魅力了 。二零零八年,干丝制作技艺,被泰州市政府批准为该市第二批非遗名录 。
编辑本段注意要点大煮干丝,是一道既清爽,又有营养的佳肴 。干丝,就是豆腐干丝,大煮呢,就是放在许多水里煮,这道看似容易的菜,其实并不简单,乃是维扬菜系中的看家菜 。此菜,鲜香扑鼻,火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中,丝丝入扣,然而不见一滴油花,没有一毫豆腥,乃是脍不厌细的代表作 。豆腐干挑选的学问可大,菜场里一般有两种豆腐干,一种是淡褐色的,俗称「茶干」,另一种是白色的,俗称「香干」,这道菜要用的是香干 。
香干要挑形状方整有弹性,颜色洁白微黄的,而且还要闻一闻,要有豆香而无豆腥的,才是上品;甚至可以在买的时候,掰开一块看一看,质量好的香干,断面平整、均匀,而质次的香干由于混入了豆渣,或是滤得不透,断面参差不齐,一煮就烂,要不得 。买来的香干看上去象是一块小香干迭在一块大香干上面,其实那是制作时候的压痕,为了做成后分割方便 。香干先要切成薄片,术语叫「片」 。
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