如何加工制作麦麸香茶饮料
(一)概述
麦麸纤维酶解液中含有大量的糊糖、低聚糖等水溶性物质 。利用麦麸纤维的酶解液,将其加工成风味独特的麦香茶饮料 。可有效利用麦麸原料,减少浪费,又避免了对环境的污染 。
(二)主要原料
小麦麸皮、α-淀粉酶、白砂糖、蜂蜜、乙基麦芽酚 。
(三)主要设备
远红外烤箱、恒温水浴锅、压滤机 。
(四)工艺流程
小麦麸→烘焙→热水煮沸→酶处理→趁热过滤→滤液→调配→灌装→杀菌→冷却→成品
(五)操作要点
①麦麸筛选:麦麸过40目筛,去除杂物 。
②烘焙:将麦麸置于烤盘中,于250~300℃烘焙至麦麸颜色变为略呈焦黄色并具有浓郁的炒麦焦香味时,停止烘焙,时间约需20分钟 。烘焙时需不停地翻烤,切不可有炒糊碳化现象 。
③水煮酶解:将烘焙好的麦麸称重,按麦麸:水=1:15的比例,加入沸水中煮沸20分钟,冷却至80℃,然后加入0.5%(W/W)的α-淀粉酶,保温条件下水解1小时,使附着在麸皮上的淀粉充分水解溶于水中 。
④过滤:趁热先粗滤,粗滤液经过压滤机精滤得澄清透明滤液 。
⑤调配:在滤液中添加6%的糖,2%的蜂蜜,10毫克的乙基麦芽酚进行调配 。
⑥灌装:将配好的料液及时灌装、封口 。
⑦杀菌:采用常压沸水杀菌(100℃、60分钟),然后自然冷却至常温 。
(六)质量标准
1.感官指标
色泽:浅黄色 。
口味:具有烘麦的特有焦香味,香甜可口 。
状态:透明不浊液体 。
2.理化指标
可溶性固形物(以折光度计) 8%;
重金属含量:铅 1.0毫克/升,砷 0.5毫克/升 。
3.微生物指标
【如何加工制作麦麸香茶饮料】细菌总数 100个/毫升;大肠菌群 6个/100毫升;致病菌不得检出 。
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