熬猪油为什么要加水
熬猪油就是去水分 。而还要加水是为了熬的时候 , 防止肉块突然受热而烧焦 。猪油刚下锅炼时 , 锅里是没有油的 , 容易粘锅 , 形成黑糊状 。等油炼出来时 , 就变黑了 。而先加水 , 则可以让猪油慢慢升漫而不糊 , 等出油后 , 水又变成蒸汽挥发了 。
另外 , 如果在熬猪油时稍微加上一点水 , 熬出的油不但色白 , 而且味道香 。因为猪油独特的香味来自油脂中含有的少量挥发性芳香物 , 如软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯等 。这些芳香物质在高温下散失较多 , 冷却后香味自然不会浓郁 。如果往锅内放猪油的同时加上一点水(一般是500克猪油加上小碗半碗水) , 当油的温度上升到100℃以上时 , 水沸腾 , 汽化的水分带走了一部分热量 , 油锅中的温度就不至于急剧升高 , 芳香物质散逸较少 , 油渣也不易因温度高而焦化 , 冷却后的猪油也就颜色洁白 , 香味浓郁 。
可能有的人觉得加水熬猪油还不是容易炸 , 其实先加水反而不会炸 , 炸了油后加水才会炸 。一开始加热就放进去 , 他会慢慢蒸发掉 , 很温和 。这就和我们煮汤是一个道理 , 很多时候是水烧开了再放油 。
熬猪油的水熬法
1、准备猪肥肉膘 , 然后切成薄片;
2、锅中倒适量水 , 中火加热 , 将肥肉片入锅熬煮;
3、待锅中水烧开 , 用勺子不停搅动;
4、水气会慢慢散出;
5、待锅中水熬尽 , 加1小勺盐;
【熬猪油为什么要加水 熬猪油的水熬法】6、此时油已慢慢渗出 , 继续熬 , 不断用勺子翻动肉片;
7、将熬出的油盛出 , 倒入瓷碗中;
8、如此将所有熬出的油盛出 , 剩余的猪油渣 , 可以烙饼用;
9、将熬好的猪油 , 放凉后入冰箱冷藏保存 。冷藏1小时后 , 猪油会凝固 。
tips:熬的时候一定要掌握好火候 , 切勿火大 , 避免将肉片熬糊 。也可以在买肉时 , 让卖家帮你把肥肉搅成肉馅 , 这样更方便回来熬猪油 。
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