皮蛋制作的原理是什么 _皮蛋制作的原理

皮蛋制作原理是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色，正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
皮蛋之所以有特殊的风味，是因为在经过强碱作用后，原本具有含硫胺基酸被分解产生的硫化氢以及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就会产生独特的味道，而皮蛋的颜色则是因为蛋白质在强碱的作用下，蛋白部分会呈现红褐色或者黑褐色，蛋黄则是墨绿色或者澄红色。
皮蛋又称为松花蛋、变蛋等，是中国人发明的蛋加工制品，也是一种中国特有的食品，具有特殊的风味。传说，距今大约二百年以前，天津的某个乡村有一个富户，他的儿子为他的母亲制造了一口棺木，将其放置在空宅中以防备用。很久以后，他的母亲健在，于是便命人在棺木中放入石灰、草木灰等，目的是为了防止潮湿，并且将棺盖留有空隙以此来通风。
这件事之后，他就遗忘了棺木的事，后来母亲病逝，要移棺入殓，居然发现棺内有上百余的鸡蛋，孝子十分生气，于是将鸡蛋扔在了地上，结果鸡蛋破裂后里边居然是深褐色透明的结晶体，众人十分奇怪，有胆大好事的人尝了一口后，大赞好吃，后来人们就依照那种做法将石灰、草木灰中的鸡蛋，称之为“变色蛋”也就是皮蛋。
皮蛋原理是什么？皮蛋加工的基本原理是：蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化。蛋白部分形成具有弹性的凝胶体，蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。
从宏观上看：皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。一般包括两种方法：浸泡包泥法和直接包泥法。
皮蛋的主要化学成分：
皮蛋的主要化学成分蛋白质，它含有硫,日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物，所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。
同时松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。
经过加工之后的松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。
以上内容参考百度百科-皮蛋
皮蛋制作的原理皮蛋制作原理是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
皮蛋的药用价值
我们在平时经常吃皮蛋，都知道皮蛋对于我们的身体有着一定的好处，但是大家知道皮蛋还具有一定的药用价值。根据随息居饮食谱中说皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火、治泻痢、能散能敛。所以说皮蛋也是一种非常不错的药物。
食用皮蛋的注意事项
皮蛋制作的原理是什么？草木灰中的强碱通过蛋壳渗透到了蛋黄与蛋清中发生了化学反应，与鸭蛋中的蛋白质和氨基酸中和反应后发生凝固的现象，就产生了皮蛋。皮蛋一般选用鸭蛋，因为鸭蛋的腥味比较重，用一般的食用方法无法掩盖提味道，所以人们将鸭蛋一般是作为皮蛋来食用。
皮蛋的颜色因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。有时会发现蛋黄呈现黄色，这就表示这颗皮蛋可能不太新鲜，最好就不要食用。
吃皮蛋注意
任何蛋黄中胆固醇都含量较高，所以中老年人及血脂高的人都应适量食用。胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋过多，姜为温热性食物，内热过盛的人不宜过多食用。食用皮蛋，对于心脑血管的人群来说一定要禁忌，一定要少吃，注意适量食用。
儿童不能吃松花蛋：儿童的内脏器官生长发育并不是很健全，许多作用也不全，而松花蛋属腌制食品，带有许多对人体有损害的成份，例如重金属超标铅，腌渍是加上的有机化学碱，少年儿童对铅又非常比较敏感。这种物质对少年儿童有很大的损害，非常容易出现骨骼和牙钙流失，发育不全。