葡萄酒的骨架——单宁,单宁厚重的葡萄酒

单宁是一种天然的酚类物质 , 存在于自然界中的很多植物中 , 如葡萄、茶叶、树叶和橡木 。作为葡萄酒中特有的物质 , 单宁在为葡萄酒增加涩味的同时 , 也为葡萄酒建立起“骨架” 。单宁在红葡萄酒中广泛存在 , 可以说是红葡萄酒的灵魂 。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影 。不过单宁闻不到也品不了 , 只能去感受到它 , 它会给你的口腔带来一种涩感 。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的 。

葡萄酒的骨架——单宁,单宁厚重的葡萄酒

文章插图
单宁来自——葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗
一、单宁的来源
葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗 。通常 , 红葡萄汁在发酵时会从葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取单宁 。另外 , 葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁 , 以为葡萄酒增添复杂的风味 。
二、单宁的作用
单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要 。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间 , 如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、意大利的内比奥罗(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)葡萄酒 。这些葡萄酒在年轻的时候显得十分尖刻 , 口腔(特别是上颚)显得十分干涩 。单宁含量非常高的葡萄酒让口腔显得有褶皱之感 , 这是种不愉快的体验 。
随着时间的发展 , 单宁现在已经扮演着“防腐剂”和“润滑剂”的角色 , 以帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味 , 让葡萄酒变得与众不同 。一款制作工艺精良、高单宁的葡萄酒在年轻时是不能饮用的 , 必须经过一段时间的陈年后才能发展成为一幅伟大的作品 。有些仅以高单宁为特色的葡萄酒 , 在单宁的紧涩感消失时 , 葡萄酒也就过了高峰期 。
三、高单宁葡萄酒该如何配餐
如果想要一款单宁含量高的葡萄酒变得更加美味可口 , 那么可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐 。牛奶是一个理想的选择 , 它可以使得葡萄酒的尖刻感变得柔顺 , 这也就是为什么很多人在浓茶(单宁含量高)中加入牛奶的原因 。此外 , 奶酪和奶油汁也是搭配高单宁葡萄酒的不错选择 。
四、葡萄酒单宁含量的发展趋势
【葡萄酒的骨架——单宁,单宁厚重的葡萄酒】总的来说 , 相比50年前 , 越来越多的酿酒师倾向于酿制单宁含量略低的葡萄酒 。这是因为单宁含量略低的葡萄酒更容易入口 , 而且在购买1至2年后就能够饮用 , 因此更符合新兴葡萄酒市场的需求 。