烘干红枣时温度为什么要控制在60度？ _大枣烘干要怎样做

烘干红枣时温度为什么要控制在60度？在一定温度范围内（64-67℃）升高温度可以提高酶的生物活性，同时糖分是热敏感性极强的物质，有一定的焦化温度，故红枣烘干最佳温度必须低于这个糖分焦化的临界温度。通过长期的红枣微波烘干设备生产线的实践，红枣内部糖分转化的最佳温度为64-67℃ 。
烘干方法：
热风烘干、微波烘干等方式
微波红枣烘干设备俗称工业微波炉可适用于新疆大枣、乐陵小枣、沧州小枣的烘干杀菌，也可进行脆枣、脆枣片的烘干杀菌；也可用于核桃、黑芝麻、黄豆、绿豆、玉米、麦肤、松子、葵花子、南瓜子、花生、红枣、莲子和栗子五谷杂粮的干燥、杀菌、杀虫；枣片、枣干、整枣、脆枣的烘干、杀菌；山野菜干燥、杀菌；辣椒制品、花朵的干燥、杀菌；脱水蔬菜的烘干、杀菌；食用菌干燥、杀虫；中药材干燥、杀菌等食品的加工。
微波烘干大枣产品的质量：①含水率28%干燥到10%左右，微波干燥的大红枣，枣型饱满，红枣颜色不变，延长保质期。②微波生产的大红枣片，松脆、口感好、颜色与原红枣一样，最具有市场价值。
利用加热使产品所含水份蒸发是实现干燥的主要方法，传统使用的干燥方式有通过热传导、对流和热辐射的方法向产品提供水份蒸发的动能。微波烘干技术是在瞬间把电磁场能量转化成物质分子的动能，也就是说由物料自身吸收微波能量而产生热量，使水份得到蒸发。由于微波加热具有一定的穿透性，因此微波加热实际上是一种立体加热，即产品内外同时得到加热，热风加微波的组合式干燥能各自利用优势。取得时间短、速度快；低温杀菌保持营养成分和传统风味；节约能源；改善品质。
大枣烘干要怎样做　红枣是传统的保健食品，甄别红枣品质的标准主要参照它的果形、口感和颜色。优质红枣含有丰富的膳食纤维和糖分，果形饱满有弹性，口感甜、颜色红亮。
　红枣干的加工有自然晒干和人工干制两种方法
　自然晒干：由于时间长，且有许多不确定因素，需要大量人工翻动，干燥的成品色泽也参差不齐，不适合大规模操作。
　人工干制：方法有很多种，下面主要介绍烘干机在烘干红枣方面的应用。
　红枣加工的核心是烘干，红枣的烘干就是在尽可能保全红枣本来品质的前提下进行内部水分蒸发和糖分转化也就是熟化的过程。红枣内部含有丰富的糖分，其中含有的多糖是一种没有甜味的物质，必须在生物酶的作用下转化成单糖后才能变甜，这就是红枣熟化变甜的原因。我们需要使红枣内部的糖分在生物酶的作用下充分转化，就需要增强生物酶的活性。通过长期的实践我们找到了红枣内部糖分转化的最佳温度段：60度左右。
预热
　在烘干过程中，枣果若直接进入适宜糖分转化的高温环境，巨大地温差使红枣发生生物保护反应，表皮细胞孔收缩，结壳硬化，阻止红枣内部水分蒸发。所以在红枣烘干前期需要充分的预热，逐步加温，为水分大量蒸发作准备。35℃时保持6～10小时，当枣温达45℃时，稍感烫手，待7～8小时后，用力压枣时枣身会出现皱纹；枣温达45～48℃时，枣表面会出现一层小水珠。
蒸发
　使枣内部的游离水大量蒸发，此时，必须提高温度，在8～12小时内使烘房内达到65℃ ，切忌超过70℃ 。以利水分大量蒸发，并注意除湿，并保持室内温度不要有大的变化，以便持续不停地蒸发水分。当枣果表面出现皱纹时，说明干燥正常
干燥
　当枣内温度均匀一致，在6个小时内可完成此阶段工作。因为后期枣内水分已不多，应特别注意温度控制，切勿过大，以50℃为佳。此时相对湿度也降了下来，如高于60%时可稍加排湿。随着枣内水分逐渐平衡，也就达到干燥目的了。注意把干燥好的样品及时卸出来。
冷却
　烘出的枣必须注意通风散热，待冷却后方可堆积。如把刚从烘房卸下的红枣堆放于库内，由于红枣本身含糖多，在热的作用下，糖分很容易发酵变质，枣内的原果胶也会分解成果胶和果胶酸，必然使枣成为烂泥一摊，也会使枣内的糖变化，出现带有酸味的细丝，使红枣遭到破坏。因此，烘烤完毕，一定要彻底冷却后，才能入贮。