水淀粉勾芡怎么做 有什么方法
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1、水淀粉勾芡的方法有三种,第一种是烹芡,就是将水淀粉和调味品搅拌在一起,用于炒菜,第二种就是淋芡. 2、它是将水淀粉与纯净水搅拌在一起,用于煮汤,最后一种则是勾芡,和淋芡方式很像只是还需要再放一次调料,可以根据不同的做法选择勾芡方式 。
水淀粉勾芡是什么意思
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水淀粉勾芡通俗的意思就是将淀粉的水溶液(少量或适量),浇淋在正在加工的食物上 。炒菜、汤类均可 。
一般情况下水淀粉是干淀粉给加上水,和在一起就叫水淀粉,也称湿淀粉 。
炸东西一般是拍的干淀粉,或者用鸡蛋液加干淀粉 。勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液 。
勾芡就是利用淀粉这种特性 。
怎么勾芡水淀粉技巧
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一般情况下水淀粉是干淀粉给加上水,和在一起就叫水淀粉.炸东西一般是拍的干淀粉,或者用鸡蛋液加干淀粉 。水淀粉就是指淀粉加适量的凉开水,且一定要是放凉的开水 。
水与淀粉的比例没有一定的标准 。
在调制时,用淀粉多,加的水分少,芡的浓度大,叫做厚芡 。主要用于爆、熘、炒等技法 。勾芡以后,菜肴的汤汁稠浓 。在调制时,用淀粉少,加的水分多,芡的浓度小,叫做薄芡 。
适用于熘菜和烩菜勾芡技巧:一是掌握好勾芡时间,应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味芡时提前把淀粉加水1比1稀释并搅匀,转小火,一手慢慢的把淀粉倒入,另一只手拿勺轻轻顺时搅动,可以调到你自己喜欢的浓度即可 。最后可以放些香菜,香油即可 。一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味 。
【水淀粉勾芡怎么做 有什么方法】二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的 。三是菜肴丶汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量 。四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳 。
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