看专家给餐厅的葡萄酒酒单把把脉一 _葡萄

酒单传递出来的不只有酒本身的特质和品味，还让我们认识了幕后的酿酒师和那一块有地话(terroir)精神的葡萄园，感觉到手里的那一本酒单是有灵魂的…… 一些贵得不象话的头牌酒在上，一堆没内涵可言的东西在下，那些品质好、有型、价钱合理的葡萄酒都去了哪儿？”我翻着酒单，皱着眉头。

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想起欧洲那些好餐厅里，光是菜单已经让人食指大动，而酒单更是精彩，读得人心痒痒的。不过这些酒单以尺寸来讲，应该叫它们酒“书”，一本本厚得跟圣经似的，对葡萄酒发烧的人来说，这些都是地位崇高、令人景仰的酒经。记得有一回，因为实在太厚，侍酒师得双手捧过来。厚厚一本书里的酒款深入浅出，带着我们的味蕾周游世界，一个个国家、一个个产区、一家家酒庄让人越读越口渴！这样的酒单，成功地达到了勾引人的效果。
【看专家给餐厅的葡萄酒酒单把把脉一】国内的酒单则是一点味道也没有，更遑论引人入胜。我实在不能理解，以现在进口的酒款，尽管做不出一本圣经，起码能做出一份平衡的酒单。平衡？是的，一款好的葡萄酒要的是平衡，一份好酒单也是。所谓平衡，就是种类要照顾到，国家产地、品种要齐全，价钱要有层次感，讲白了就是说——没有洞的酒单！比方说，除了红酒以外，应该也有多样的白酒、气泡酒等等不同形式的葡萄酒。至于产区，国内虽较追捧法国酒，但其实许多国家也都有精彩的作品，尤其是后起的新世界(澳洲、美国、南美及南非等)，而我个人觉得意大利酒极耐人寻味、很有自身色彩，许多葡萄甚至只有在意大利才找得到！说到品种，这也是一个成为好酒单很关键的地方，如果只有那一千零一个霞多丽、梅洛和赤霞珠，就好像菜单上只有青菜豆腐番茄那样，谁有兴趣到这样无趣极了的地方吃饭！从一张酒单可以判断选酒人的本事，就如老中医把脉，只有名星酒庄或商业品牌的马上就能把功力到底有几两泄了底，不过，有好些热过头的侍酒师只记得自己喜欢的葡萄酒，既不管是否搭配主厨的手艺、又搞不清楚客户群的消费力，结果搞得存货囤积，这一类“个性派”酒单倒丧失了它生存的意义。酒单的功用是让人点来喝的，因此起码要有一半的能“出场”，能为客人服务，这才是一张健康的酒单，什么样价格都有的酒单则可以看出来餐厅懂得照顾客人。