麻辣鸭脖配方大揭秘? _配方

炎热夏天，约上三五个朋友，吃着麻辣鸭脖，喝着葡萄酒，看见世界杯赛，它是很多人都喜爱的夜生活文化，麻辣鸭脖尽管美味，可是吃外边的卫生状况令人忧虑，很多人常常埋怨说成吃了鸭脖子后肚子疼或是腹泻，可是自己在家做又不容易做，下边详细介绍麻辣鸭脖的秘方，让大伙儿在家里也可以吃上麻辣酱香的鸭脖子。
绝味的鸭脖子往往意犹未尽，卤料肯定不容忽视。要想作出纯正的味儿，秘方不得不看。
1、中药包：
由18种中草药材构成，每袋270-300克，可酱卤18-24KG商品。这种中药材在高汤、商品中具有出卤香气、去异腥味儿的功效。
八角：25克可除去肉中臭腥味儿，有明显芬芳味道。
山楂果：8克可提高胃口，微苦且香甜，能輔助进味。
三奈：12克别名风姜，表皮呈褐深灰色，味辛辣食物，姜甜味浓。
甘草：12克别名甜草，味甜而独特，卤出的商品尾味甜，可使商品回味无穷绵长。
红蔻：8克味道辛香微苦，可去臭味，以圆润鲜艳为佳品。
白豆蔻：6克味道苦香，可去臭味、增香辛。
砂仁：3个有浓厚的香辛味道，能除腥除腻，香气浓厚，质量以个大舒爽、匀称圆润、表皮呈深褐色为宜。
玉果：3个有浓郁的香辛味道，可去除异腥味儿，正圆形或椭圆型，表层呈灰棕色。
茯苓：30克有桔香味，味略苦，与其他味儿互相调合，可产生独具一格的口味。
八角茴香：30克味辛甘，可除腥解腻、提高胃口。
枳壳：10克气芳香，味道微苦味酸。
荜拨：10克味辛，提高胃口。
白芍：30克气芬芳，中辣而苦，可除去腥味儿。白芍片、白芍根都能够。
丁香花：8克常见调味料，香气浓厚而明显，选材时选有花芯者为宜。
2、辣椒干：
福建古田指天椒，椒果小、辣度高，有独特的朝天椒味。
3、麻椒：
红梅花椒，香气浓厚、残渣少、没有黑籽;藤椒，别名花椒，麻度提高。
红梅花椒即大红袍花椒，色调暗红色，是麻椒中不错的种类，香味浓。花椒即干的藤椒，色调变黄，麻度提高，假如爱吃麻味，能够天赋加点花椒，不然仅用金骏眉就可以。
绝味香辣鸭脖的做法与秘方
1、鸭颈子的粗加工
鸭颈子解除冻结，清洗干净后，添加生姜50克、葱节50克、食盐100克及米酒、硝盐搅拌匀称，腌制沾汁约12钟头，取下，用冷水清洗，随后放进开水锅中氽一水，捞起来预留。
2、制甜味卤料
辣椒干裁成节，八角、三奈、八角茴香、茴香、砂仁、丁香花、白蔻、麻椒、肉豆蔻、排草、良姜等用冷水稍泡，沥水;红曲米下锅，添加冷水1200克熬优异，随后去渣，留汁液备用。
净锅容易上火，放进油脂精炼烧至三成热，放入辣椒干节、调味料及剩下的生姜、葱节稍炒，掺加酸菜鱼火锅及红曲米水，加入食盐、鸡精煮沸后，改文火熬煮2钟头，至逸出甜味、香气后，即成甜味卤料。
3、酱卤
【麻辣鸭脖配方大揭秘?】 把粗加工好的鸭颈子放进煮沸的甜味卤料里，用低火卤10分钟就可以熄火，让鸭颈子再次在甜味卤料中侵泡20分钟，接着捞起来放凉就可以斩块服用。
4、常见问题
(1)鸭颈子以成袋冰鲜的削皮为好。一定要先腌制、绰水后再酱卤，不然腥味儿过重。
(2)辣椒干以选干小米辣为好，由于这类椒色红光亮、甜味较重。朝天椒裁成假后，还应保存辣椒籽，由于辣椒籽也是有提升卤料香气的功效。炮制辣椒干时，宜播放精炼油，稍炒就可以(切勿炒焦成糊辣口味)，掺加酸菜鱼火锅煮后，即可突显其“劲辣”口味。