谁说酿酒葡萄必须水灵_酿葡萄酒为什么不能有水 _葡萄

【谁说酿酒葡萄必须水灵_酿葡萄酒为什么不能有水】在大多数人的认知中，酿酒葡萄也许就该像下图展示的一样，水灵剔透，饱满多汁。这世界上绝大多数的葡萄酒都是采用这种葡萄酿制而成的，但也存在一些例外。有些葡萄看着干瘪，有些葡萄表皮长满“霉菌”，也有些葡萄果实覆满冰雪，它们可能和你想象中的酿酒葡萄不一样，但它们同样能酿造出品质极为的葡萄酒，而且常常价值不菲。

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贵腐葡萄
别看这种葡萄表皮布满“霉菌”，颜值不高，其实这些霉菌极为珍贵，它们就是大名鼎鼎的贵腐菌（Noble Rot），用它们酿成的酒被称为贵腐酒。贵腐菌十分娇贵，只有在特定的环境中才能生成。影响贵腐菌形成的一个重要因素是湿度，如果太过潮湿，葡萄会感染灰霉病，如果湿度不够，贵腐菌则无法形成。贵腐菌能软化葡萄皮，加速水分蒸发，从而浓缩果实中的风味、糖分和酸。这种葡萄产量极少，品质不凡，成酒有“液体黄金”的美称。
苏玳（Sauternes）是酿造贵腐甜白较的产区之一，苏玳甜白主要采用赛美蓉（Semillon）、长相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）酿制而成，其中赛美蓉在酿酒中占比较高。苏玳甜白葡萄酒往往酒体饱满，残糖量为120-220g/L，甜度极高，带有蜂蜜杏仁、奶油糖果、焦糖、椰子、芒果、姜、橘子酱、柑橘、热带水果、金银花和烘烤香料等复杂风味。
位于匈牙利东北部的托卡伊（Tokaji）产区同样也是世界的贵腐葡萄酒产区，这里出产的托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）曾被法国国王路易十四（Louis XIV）赐予“酒中，之酒”的美誉。酿造托卡伊阿苏的品种包括富尔民特（Furmint）、哈斯莱威路（Harslevelu）和小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains），其中富尔民特是较主要的酿酒葡萄。托卡伊阿苏的较低残糖量为120g/L，经典的托卡伊阿苏呈深邃的琥珀色，酸度高，香气馥郁，带有杏子、橘子皮和蜂蜜的风味，残糖含量越多，风味就更加浓郁集中。
除了苏玳和托卡伊，法国的卢瓦尔河谷（Loire Valley）、阿尔萨斯（Alsace）和德国等也出产品质极高的贵腐甜酒，而新世界中澳大利亚和美国加州（California）也有一些酒庄开始尝试酿制贵腐葡萄酒。
风干葡萄
有这么一类葡萄，其果肉干瘪，果皮很皱，如同葡萄干一般。葡萄干也可以酿酒？是的没错，这种葡萄一般是经过风干处理，风干可以发生在葡萄采收之前，葡萄成熟之后不急着采收，而是将其留在葡萄藤上自然风干，待果实干瘪，糖分高度浓缩之后再采摘；也可以在采收之后进行风干。
意大利的威尼托产区就出产了一些采用葡萄干酿制而成的葡萄酒。这里盛行用枯藤法（Appassimento）酿酒，所谓枯藤法就是冬天将成串的酿酒葡萄置于通风、干燥的小屋内风干60-120天不等，使葡萄流失大约30%-40%的水分，从而让糖分和风味物质得以浓缩。这个过程中白藜芦醇（Resveratrol）和甘油的含量也会相应增加，成酒整体而言结构更平衡、风味更浓郁且质地更柔顺。采用枯藤法酿制的较的酒款非阿玛罗尼（Amarone）莫属了，阿玛罗尼葡萄酒采用意大利本土葡萄品种科维纳（Corvina）、罗蒂内拉（Rondinella）与莫利纳拉（Molinara）等葡萄酿造而成，其酒体饱满，酒力强劲，风味凝练，口感圆润，带有浓郁复杂的黑色水果和果脯的风味，陈年潜力强大。除了阿玛罗尼，威尼托产区内还有另外一种酒也是采用枯藤法酿制的，那就是雷乔托（Recioto）红葡萄酒，这是一种甜型葡萄酒，其口感甜美柔顺，富含红色水果风味，单宁柔和，质地美妙。
而在法国西南部，比利牛斯山脉（Pyrenees）山脚下的瑞朗松（Jurancon）产区，这里虽然也是用葡萄干酿酒，但其葡萄风干是发生在采收之前。瑞朗松甜葡萄酒的酿酒葡萄为大满胜（Gros Manseng）和小满胜（Petit Manseng），其中大满胜的采收时间通常为10月末至11月初，而小满胜则一直悬挂于葡萄藤上，直至11月末甚至更久，为的就是让葡萄果实能够在阳光和从比利牛斯山脉吹来的焚风中进行自然风干，从而使其糖分得到浓缩。瑞朗松甜酒常带有芒果和菠萝等热带水果以及蜂蜜的风味，陈年潜力。
冰冻葡萄
一般来说，北半球的9月和10月与南半球的3月和4月是葡萄的采收季节，但是在一些葡萄园里，已经达到成熟状态的葡萄并不会在这个时节被采收下来，而是任由它们悬挂于枝头，等待冬日冰雪的到来。冰雪仿佛为鲜葡萄穿上一层亮晶晶的衣服，别有一番风情。在冰雪的包裹下，葡萄果实中的水分凝结，糖分和酸度被高度浓缩，酿造出的葡萄酒被称之为冰酒（Icewine/Eiswein），口感甜润且酸度。想要获得冰葡萄并非一件易事，只有特殊的地理环境和气候条件才能让健康葡萄顺利地留在枝头结冰。能得到大自然馈赠的产区并不多，其中以德国和加拿大较为。