生粉其实是我们在烹饪的过程当中会经常使用得到的 , 主要的作用是用来勾芡 , 因为勾芡的话 , 可以让食物产生润滑的口感 , 而生粉的类型有很多 , 比如红薯淀粉 , 玉米淀粉都是生粉 。
一、生粉是食谱中常出现的名词 , 多是用来勾芡用的 , 在大陆使用的生粉是马铃薯粉 , 在香港使用的生粉为玉米粉 , 而在台湾惯用的芡粉则为太白粉 , 是用土豆或木薯制成的 。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外 , 亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一 。生粉的用途很广 , 可以作炒菜时的调料 , 也可以做凉粉 , 还可以用来摊煎饼 , 最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等 。
二、在中餐里就是指淀粉 , 炒菜时用于勾芡、上浆等 , 有多种多样 , 比如红薯淀粉 , 川菜中使用的水豆粉 , 以及玉米淀粉等生粉就是淀粉 , 可以有很多种 , 一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下 , 具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。在菜肴接近成熟时 , 将调好的粉汁淋入锅内 , 使卤汁稠浓 , 增加卤汁对原料的附着力 , 从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加 , 改善菜肴的色泽和味道 。
三、分类
【生粉是什么?生粉的作用】 1、玉米淀粉
玉米淀粉(Corn Starch)又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见) , 是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉 , 但不如土豆淀粉性能好 。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉 。
2、太白粉
即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉 , 台湾地区叫太白粉(Potato Starch) 。特点是粘性足 , 质地细腻 , 色洁白 , 光泽优于绿豆淀粉 , 但吸水性差 。加水遇热会凝结成透明的粘稠状 , 在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡 , 使汤汁看起来浓稠 , 同时使食物外表看起来有光泽 。港菜芡汁一般则惯用生粉(玉米粉) 。但是 , 太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀 , 而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化 。
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