【盐焗鸡的味道-盐焗遇红酒独特香气和味道质感】盐焗法据说是客家人发明的,客家人在他们的整个迁徙过程中,为了方便携带,把生的食物,特别是家禽、家畜,宰杀后放入盐包中,安顿下来后,把肉料清洗一下,就可以隔水蒸熟,这是盐焗的雏形 。300多年前,广东客家人的聚集地惠州的东江盐场边,当地的盐工也用这种方法储存食物 。后来,又有传说,客家人家的小孩体弱,又无其他营养食品,母亲把鸡用纸包好放入炒热的盐中,煨熟,给孩子吃,经过一段时间的调养,小孩身体日渐强壮,日后并及第登科,这种母亲为小儿时煮食的方法广为流传,成为真正的盐焗始祖,听后令人心中顿感温暖 。
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当然,现在还有一些称为汽盐焗或水盐焗的烹调方法,也有典故流传,而且这些方法也号称能保持传统盐焗的炒热盐煨熟法的一些优点,现在市场上、酒楼餐厅里所售的盐焗食物,基本上都是用这种所谓的新派做法 。因为做法简单,效率高,出量也大 。但对我而言,新派的做法与传统方法相比,还是无法超越,以盐焗鸡为例,那股经盐煨特有的微焦、咸鲜香,隐隐透入骨中,让你有冲动要用手把鸡亲自撕开,这种感觉,什么水盐焗,汽盐焗都不会有 。
这不,在一私人农庄里,我一哚睹了用传统的盐煨焗的鸡和乳鸽,可谓鲜香扑鼻、嫩滑肥美,盐的咸香通过渗在包鸡的纸上的油,进入肉和骨里,形成真正的盐焗鸡的独特香气和味道质感 。那天我原本不知道有盐焗鸡,所以带了一瓶波尔多右岸小产区的百分百梅洛品种的红酒,浓厚复杂的浆果和橡木的香味与鸡、鸽的浓香相当配合,柔中带刚的单宁中和肉中的纤维硬度,带出充满复杂感觉的甜香,遗憾的是单宁似乎不能抵御盐香的强大,也是,依葡萄酒配菜的原则,咸味重的食物更宜配高酸度的酒,我萌发了用布根地酒再次挑战盐焗鸡的念头,期待与大家分享感受 。
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