葡萄酒体内的洪荒之力 _葡萄

品酒时，经常听到“这款酒余味悠长或余味短促”，总感到一脸懵逼和困惑。何为余味？余味对葡萄酒真的很重要吗？

文章插图
今天，小编就为大家详细揭开“余味”的神秘面纱。
【葡萄酒体内的洪荒之力】什么是余味？
余味对应的英文为“aftertaste”或“finish”，有两层含义：
(1)是指当我们饮下或吐掉葡萄酒之后，口腔中的感觉；
(2)是指这种感觉持续的时间长短。
而常说的余味悠长(long或length)就属此层含义，余味也常被称作葡萄酒的余韵或尾韵，是判断葡萄酒品质是否的重要指标。
古人用“余音绕梁，三日不绝”用来形容歌声优美、令人难忘。
其实，一支美酒佳酿恰似一支优美的乐曲，同样会让人内心产生曼妙、欢快的愉悦感，我们大可用“余味绕舌，三日不绝”来形容一支葡萄美酒。
余味如何产生？
“有些葡萄酒之所以余味悠长，是因为酒被吞咽后，口腔中仍有小部分酒液残留，酒液中的某些胶质与风味化合物会相互影响，使得一些风味物质继续留在口腔内，这些风味物质并没有那么快地释放与挥发，因此形成了较长的余味。”
——葡萄酒大师杰西斯·罗宾逊
正如杰西斯·罗宾逊所说，余味释放是一个有次序、缓慢的过程，常会给你一种一层一层、绵延不断的感觉。
也有人形象地将此描述为“像孔雀开屏一样，一层一层布满整个口腔” 。
如何品鉴余味？
1.将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍向后仰，把酒吸入口中；
2.让整个口腔与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩均衡协调与否；
3.咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出，并用舌头触及牙齿和口腔表面，品鉴余味。
余味长短与葡萄酒品质
余味越长，葡萄酒品质未必越高，因为有些酒的余味是粗糙的，是难受的酒精味和涩感。
帕克和罗宾逊均认为，通常在余味令人愉悦的前提下，其持续时间越长，葡萄酒的品质越好。
如果一款葡萄酒的余味能持续20-30秒，则可认为其品质不错；余味达到45秒，说明葡萄酒的风味十分浓郁；
而品质卓绝的葡萄酒，其余味可以持续1分钟或更久，可描述为“余味悠长”
余味的影响因素
几乎所有的酿酒师都希望能酿出余味丰富的葡萄酒。
但正如我们感受的那样，有些余味令人深刻，而有些葡萄酒咽下后，却毫无“感觉”可言——要么很快消失，要么味道清淡。
影响余味的因素众多，比如葡萄品种、产区、年份、采摘时间、发酵工艺、熟成工艺、装瓶方式、陈酿时间……均是决定葡萄酒余味风格的重要因素。
此外，葡萄酒的储存条件、侍酒温度、醒酒时间及酒杯的选择均会影响你对余味的感知，即 “千万支酒中喝到如此特别的你”是由诸多复杂的因素共同造就的。
描述余味的词汇
由于余味具有口腔味道和持续时间两层含义，因此，我们应从两方面来进行描述。
1、口腔味道
可以用peppery（胡椒味的）、mineral（矿物质味的）、complex（风味复杂的）、smooth（柔顺的）、mellow（圆润的）、spicy（辛辣的）、rich（浓郁的）、harsh（粗糙的）等词来描述余味的口感和风格。
2、持续时间
可以用short（短促）、moderate/medium（中等）、medium-minus（中短）、medium-plus（中长）、long（悠长）等词来描述余味的长短。
红、白葡萄酒的余味区别
1、干红葡萄酒的余味
年轻的干红葡萄酒通常余味清淡，持续时间较短，对于经验不足的葡萄酒饮客来说，这种葡萄酒更加容易入口。
不过真正的干红葡萄酒余味悠长，期间还会发展出更加复杂的风味。波尔多和勃艮第葡萄酒就是余味悠长葡萄酒的典型代表。
而仙粉黛（Zinfandel）、梅洛（Merlot）、基安帝（Chianti）和博若莱（Beaujolais）葡萄酒则余味清淡，持续时间较短，但仍十分怡人。
2、干白葡萄酒的余味
干白葡萄酒的余味一般是干净脆爽的。随着陈年，干白的口感会趋向柔顺，余味也变得更为圆润、悠长，而经橡木桶陈酿的干白会有更长更复杂的余味。
雷司令（Riesling）葡萄酒的余味很清爽，一般可维持30秒左右，而加州的霞多丽（Chardonnay）或勃艮第白葡萄酒（White Bourgogne）的余味更加浓郁，持续时间会达45-60秒。
总结
很多人说喝起来顺口的葡萄酒就是好酒，其实，这是指酸度、甜度、涩感、酒体、果香等之间的平衡与协调。