葡萄酒发酵过程中酵母的来源-葡萄酒酵母的来源 _发酵

【葡萄酒发酵过程中酵母的来源-葡萄酒酵母的来源】⑴葡萄酒酵母的来源

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葡萄酒酵母的来源有以下三种： ①利用天然葡萄酒酵母葡萄成熟时，在果实上生存有大量酵母，随果实破碎酵母进入果汁中繁殖、发酵，可利用天然酵母生产葡萄酒。此酵母为天然酵母或野生酵母。
②选育优良的葡萄酒酵母为保证发酵的顺利进行，获得优质的葡萄酒，利用微生物方法从天然酵母中选育优良的纯种酵母。
③酵母菌株的改良利用现代科学技术（人工诱变、同宗配合、原生质体融合、基因转化）制备优良的酵母菌株。
⑵实际生产酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养利用自然发酵方式酿造葡萄酒时，每年酿酒季节的前列罐醪液一般需较长时间才开始发酵，这前列罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发酵中作为种子液添加。
②纯种酵母的扩大培养斜面试管菌种接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍左右进入种子罐培养制成酒母。
③活性干酵母的应用酵母生产企业根据酵母的不同种类及品种，进行规模化生产（生产、培养工业用酵母等）然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下包装成商品出售。这种酵母具有潜在的活性，故称为活性干酵母。活性干酵母使用简便、易储存。
目前，国内使用的优良葡萄酒酵母菌种有：食品发酵科研所选育的1450号及1203号酵母；Am-1号活性干酵母；张裕酿酒公司的39号酵母；北京夜光杯葡萄酒厂的8567号酵母等；长城葡萄酒公司使用法国的SAF-OENOS活性干酵母；青岛葡萄酒厂使用的加拿大LALLE－MAND公司的活性干酵母。