了解葡萄酒中添加的物质_葡萄酒成分里有食品添加剂

葡萄酒的生产不止是只有葡萄那么简单,一瓶葡萄酒当中的添加剂也是有很多的,比如二氧化硫、山梨酸(或者山梨酸钾)等 。

了解葡萄酒中添加的物质_葡萄酒成分里有食品添加剂

文章插图
葡萄酒中为什么要加入二氧化硫SO2? 二氧化硫在葡萄酒的作用有很多,主要有抗氧化,等作用,首先来看看抗氧化作用 。
二氧化硫的抗氧化作用 回答这个问题,我们要知道SO2是什么,二氧化硫里的S元素是 4价,处于中间价态,具有氧化性和还原性,但是还原性更强,所以一般工业生产中是让它充当还原剂,利用了SO2的还原性 。
那么还原性又有什么用处呢?例如生活中我们切开一枚苹果,放置在空气中不久切面就变黄了,这就是切面表层被氧化的结果 。葡萄酒的生产过程中,我们要在从采摘到装瓶这一系列过程中保持新鲜,所以我们要避免很快的氧化,所以就要用到这个工业生产的原料二氧化硫,并且葡萄酒的缓慢氧化是熟成的过程,我们平时有听到Aging这个词儿,就是熟成,例如在橡木桶中Aging,在瓶中Aging等都是缓慢氧化的过程,缓慢氧化可以促使葡萄酒中的物质缓慢发生化学反应,让其口感变得细腻,并且产生我们所说的第三类葡萄酒香气——陈酿型香气 。
二氧化硫的作用
二氧化硫是一种剂,它能够抑制微生物的生命活动,浓度高则可以杀死微生物 。葡萄酒中微生物种类甚多,不同微生物对二氧化硫的耐受能力不同,例如较害怕,酿酒酵母就不是那么害怕,所以可以作为剂来使用 。
图中深红色部分为“酒帽”,其上方空间会通入二氧化硫气体 。
【了解葡萄酒中添加的物质_葡萄酒成分里有食品添加剂】二氧化硫的使用过程 和大家盘点下葡萄酒生产的过程哪些步骤需要用到SO2:
1、葡萄采收:这里的采收一般指机器采收,采收到的葡萄已经破碎,大量的葡萄汁流出来,这时候我们需要喷洒适量浓度的二氧化硫水溶液(二氧化硫易溶于水,生成亚硫酸,便于实施),来保持原料在进入酿酒场所生产这一段时间的新鲜 。
2、发酵过程中:一般在发酵过程中,会在发酵罐灌口通入二氧化硫来 。我们知道红葡萄酒发酵是带皮发酵的,随着浸渍过程进行,发酵罐内会形成”酒帽”,由于温度和湿度,有机物都比较充裕,会滋生等,通入二氧化硫气体可以保持其发酵过程健康稳定进行 。
3、陈酿和装瓶时:这个过程既可以防止氧化作用,又可以杀死活动的微生物,保持其陈酿或者装瓶后的稳定 。
我们需要担心葡萄酒中含有二氧化硫吗? 这一点,我认为没有必要担心,我们经常喝的果粒橙,鲜橙多,这些软饮料生产行业都会用到二氧化硫,并且根据国家规定的使用标准,一般不会出现异况,所以我们可以放心饮用 。