炒菜用的淀粉是什么( 二 ) _炒菜

奶汤芡是料汁中最稀的，别称薄芡。一般用以烩烧的菜式，如：麻辣豆腐、鲜虾五香牛肉干等。目地是使菜式料汁加浓一点而做到色美味鲜的规定。
水淀粉勾芡，便是在菜式贴近成熟时，将调均匀的木薯淀粉汁淋在菜式上或料汁中，使菜式料汁粘稠，并黏附或一部分黏附于菜式以上的全过程。袁牧在《随园食单·用纤须知》讲到：“俗称豆粉为纤者，即拉船舶纤也。须说白了。因治肉者要作团而不可以合，要作羹而不可以腻，故以粉牵合之。蒸炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而成，因此如今通称作“水淀粉勾芡” 。
因为菜式分别不一样的口味规定，水淀粉勾芡关键有下列功效：
1．提升料汁的黏稠度。菜式在加温全过程中，原材料中的液汁会向流失，与加上的滋补汤及液體调味料便结合产生了卤料。一般烧菜中的卤料较较稀，不容易黏附在原材料表层，成菜后会造成“不进味”的觉得。水淀粉勾芡后，料汁的融化功效提升了卤料的黏稠度，使卤料可以较多地粘附在菜式以上，提升了大家对菜式味道的体会。
2．料汁勾入菜式中，料汁会紧包原材料，进而劝阻了原材料內部水份外流，那样做既维持了菜式鲜美软嫩的口味特性，又使菜式型体圆润而不容易散碎。
3．水淀粉勾芡后，因为木薯淀粉的融化，具备全透明的胶体溶液光泽度，能将菜式与调料颜色更为独特地体现出去，使菜式颜色更为明亮美观大方。
4．菜式水淀粉勾芡后能使料汁变粘稠，可缓解原材料內部发热量的释放，使菜式具备隔热保温性，增加了菜式的制冷時间，有益于顾客进餐热菜式。